蜜汁叉烧、芋艿毛豆鲜肉、辣酱油鲜肉、万年青、燕麦芝士……没看错，这些都是今年月饼的新口味！中秋节越来越近，沪上老字号的月饼季已经“开擂”，新口味再一次“卷”出新高度。记者走访南京路步行街、豫园商城、福州路、淮海路等商圈，老字号的现烤月饼、广式月饼、苏式月饼等外卖档口前，已经排起长队。

 

  传统与创新融合  统统包进月饼里

 

  南京路步行街上，新雅粤菜馆大门口的现烤月饼档口排起了十几米长的队伍。“来一盒海苔的，再来一盒鲜肉的。”市民不停地“下单”，有的一下子就买了五六盒。家住青浦区的李阿姨和小姐妹各买了两盒。“没吃过海苔的，带回去给家人尝尝看。”两位阿姨笑着说。据现场的工作人员介绍，现烤月饼的多个口味中，新口味海苔月饼卖得最好，“我们每天现做现烤，里面有海苔、白芝麻、核桃仁、南瓜子仁，咸、鲜、甜、酥。这些天，加上其他口味的，每天要卖三四千只，高峰时估计要卖到上万只了”。

  店内的散装月饼柜台前同样挤满了人，新口味“老香橼”时常卖断货。据了解，新口味选用老香橼入馅，与新雅大红袍豆沙相结合。“老香橼又叫‘老香黄’，是潮州三宝之首，以佛手柑为原料，经九蒸九晒九腌后，再经瓮藏工艺制成。” 新雅粤菜馆资深级国家烹饪大师黄任康表示，老香橼独特的酸甜醇香综合了豆沙的细腻绵滑，让月饼不仅保留了广式经典，也赋予其独特风味，上市以来，上海市民接受度高，甚至有顾客慕名而来，销量持续攀升。

  连日来，中华路上的德兴馆外带档口又热闹起来。往来顾客除了购买各色点心、熟菜以外，悄然登场的现烤月饼成了新晋的畅销货。店长王佳运表示，今年除了经典款爆汁鲜肉及去年上市即受好评的葱香牛肉口味外，创新推出了新口味蜜汁叉烧，目前，三款鲜肉月饼在中华路、昌里路、豫园、复兴荟四店同步上市。据介绍，蜜汁叉烧月饼主打甜口，经多次反复调味，肥而不腻的广式叉烧被改良为恰到好处的“沪式”甜咸味，入口柔嫩。王佳运说，许多老顾客初次尝试都说不错，复购率颇高。

  “从9月6日开始，门店所有柜台都开始上月饼了。”在福州路上的杏花楼旗舰店里，前来购买月饼的顾客络绎不绝，大多数是老年人。店长顾军表示，今年散装月饼的口味有7种，除了传统的豆沙、奶椰、蛋莲、五仁、绿豆蓉外，还有创意的金橘西班牙火腿以及咸蛋黄肉松口味。

 

  吃上一口月饼“邂逅”海派国潮

 

  在月饼礼盒方面，杏花楼在去年“新国潮”版本上，推出2.0版的“海派国潮”。“今年，我们以‘海派国潮’为主题，分别推出‘金罐’‘杏花’‘锦簇’‘喜乐中秋’四个新款。”顾军介绍说，月饼口味也同步上新。如以“杏花”为例，包含多个创意新口味，如芝士燕麦、提子、牛乳冰沙、红茶拿铁咖啡、酱烧椰蓉、烧汁火腿等。

  “与其说这是一盒月饼，不如说是一份可欣赏、可品尝的美学作品。”松鹤楼品牌相关负责人介绍，松鹤楼与苏州博物馆联合推出“桂月盈思”中秋礼盒。以苏博馆藏明代画家邵弥作品“冷露无声湿桂花”轴为灵感来源，将古代诗画里描绘的八月十五皎皎月光、金桂花香、雅致秋夜徐徐铺展在眼前。盒内以苏式园林中四种代表性的窗景图案揭开月饼风味，紫薯蛋黄、陈皮豆沙、桂花酒酿、芋泥奇亚籽月饼，传统与现代交织。

  老字号老城隍庙也将古典艺术与现代美学融入月饼中。今年推出的“莲年有豫”礼盒纳入了九曲桥、荷花池、锦鲤等经典的豫园元素，取“连年有余”谐音。口味涵盖了经典广式、桃山皮、彩酥三种类型、五款口味。值得一提的是老城隍庙的梨膏桂花月饼，清润香甜的梨膏糖不仅承载了无数上海人的儿时回忆，如今也成为中外游客钟情的上海伴手礼。饼面设计也很独特，精致镌刻的九曲桥、湖心亭、上海市花白玉兰……每一处细节都透着海派韵味。

 

  结合习俗和口味  新口味独辟蹊径

 

  因店铺装修，邵万生在南京路步行街原址旁数十米处设立了临时店铺。上海邵万生食品有限公司副总经理严思中介绍说，今年邵万生首创芋艿毛豆鲜肉饼，“芋艿毛豆本身是上海人过中秋节的必点佳肴，将这一创意包裹进了鲜肉月饼中，让习俗更有新意。”严先生说，新口味甄选时令芋艿，慢火蒸制捣泥，加入颗粒饱满的本地毛豆，再配合肥瘦相间的猪肉。外皮则遵循苏式月饼古法工艺，手工开酥，擀卷推叠。芋艿的粉糯甘甜、毛豆的清脆鲜甜、鲜肉的丰腴咸香，搭配上薄如蝉翼层层起酥的外皮，很有层次感。据介绍，总店将于9月20日前后回归南京东路414号原址。

  在口味上另辟蹊径的还有泰康，创新推出的辣酱油鲜肉月饼引来关注。“辣酱油通常来说是蘸炸猪排食用，有很好的解腻效果，我们中和了一下里面的酸味，以达到酸甜口感，既解腻又开胃，是老上海人喜欢的口味。”泰康食品相关负责人介绍说。另一款新品是小龙虾月饼，内馅塞入了三只小龙虾肉，每一口都能咬到Q弹爽滑的小龙虾肉，让人大饱口福。

  广式月饼方面，泰康以经典致敬经典，将传承六十五载的“万年青糕点制作非遗技艺”融入到传统广式月饼中，推出万年青广式月饼。据介绍，1959年，泰康创制万年青饼干作为国庆10周年献礼，以葱香浓郁、酥脆咸香的口感成为一代人的记忆，更寓意“祖国万古长青”，以表达对国家昌盛的真挚祝愿。如今，泰康以创新工艺将万年青饼干的经典风味融入广式月饼饼皮，搭配醇正的葱香结合小核桃，咸甜交织，赋予了全新的口感。

  老字号三阳南货店除招牌苔菜月饼外，新推出了笋丁鲜肉月饼、苏式香菇净素月饼等口味，光明邨在招牌鲜肉月饼等经典口味基础上，新推出藤椒牛肉月饼……今年中秋恰逢国庆长假，预计9月20日起，各店将迎来销售最高峰。

 

  购买冷冻生胚  在家复刻原味

 

  此外，不少老字号今年都开辟出了冷冻生胚新“赛道”，市民购买后可通过加热烘烤的方式，还原现烤风味。如使用烤箱，一般无需解冻，将烤箱预热，放入月饼生胚，以180℃烘烤15—20分钟；使用空气炸锅时，也无需解冻，180℃加热20分钟左右。

  广式月饼虽然保质期较长，但尽量在开袋后及时食用。一般在保质期内，广式月饼可以常温保存，放在阴凉、通风、干燥的地方，不一定要冷藏。因为月饼原料中淀粉含量高，在低温环境下，熟化后的淀粉会析出水分，反而让月饼变硬，口感变差。