2025-07-07    作者：本报记者 吴 玮

 

  清汤枇杷炖花胶、黄山笋烧板鸭咸肉、清香柠檬酥、鱼籽粟米鲜肉小笼……连日高温，擅长传承与创新的老字号开始“起蓬头”上新品，咸鲜软糯甜的消暑菜品看着就格外清凉舒爽。

 

  枇杷+花胶，黑松露+茭白，一同入菜

 

  “我们吃惯了本帮老味道，也蛮喜欢翻翻新口味。”中午时分，在中华老字号上海老饭店里，年逾八旬的王老伯和老同学在此聚会，除了招牌菜以外，他们还特意点了几道夏季新品，一桌“新老组合”让大家吃得有滋有味。“今年的夏季新菜，融合了传统非遗技艺与创新思路，保留经典风味也突破季节限制。”上海老饭店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍说，今年夏季新品亮点较多，如清汤枇杷炖花胶，尤为推荐。该菜品以高品质枇杷搭配花胶，清汤慢炖，汤色澄澈又包含枇杷的清甜果味和花胶的胶质感，入口温润。这道新品一上市，特别受到喜欢养生的老年人青睐。

  黑松露啫嫩茭白则是一道中西合璧的创新雅味。茭白是江南夏季“水八仙”之一，大厨以高温烹饪锁住茭白的鲜甜，再加入西餐常用的黑松露酱提鲜。同时，黑松露的浓烈香气还能与茭白的清爽形成互补，激发食欲。

 

  飞鱼籽、折耳根包进小笼，甜品长得像柠檬

 

  把飞鱼籽包入小笼馒头里是什么滋味？夏天海鲜正当季，南翔馒头店联席总经理、第六代非遗传承人游玉敏向记者介绍了新推出的“鱼籽粟米鲜肉小笼”。“鱼籽被咬破的瞬间，嘴巴里会有一种‘爆浆’感。”游玉敏说，新品小笼以招牌猪肉馅心为基底，加入饱满的橙红色飞鱼籽及粟米粒，让馅心鲜上加鲜。

  另一款新口味——香辣蟹肉折耳根小笼，是把折耳根与店内招牌的香辣蟹肉小笼糅合在一起，形成了辣、鲜、脆三重味觉冲击。据了解，折耳根是一种偏小众的传统食材，入口清脆，带有独特清香，可以中和香辣蟹肉小笼的辣。

  前不久才翻新了整本菜单的绿波廊又“卷”起来了。新推出一款非常小清新的象形点心“清香柠檬酥”，光看外表简直跟柠檬一模一样。据绿波廊总经理陆亚明介绍，这道中式甜品用面粉、鸡蛋、炼乳、柠檬和果仁制成，味道酸酸甜甜，外观清新亮丽，不论是作为饭后甜品还是下午茶点心都很受食客欢迎。

  最近绿波廊可谓新动作颇多，他们还首次与五星级酒店“上海半岛酒店”跨界合作。店内八道知名招牌菜，如蟹粉狮子头、糖醋排骨等，化作上海风味面浇头，在酒店大堂茶座区早餐时段特别供应，接下来计划推出联名款下午茶。