限定版菜单，暖胃又暖心
2024-12-16 作者：本报记者 吴 玮
12月8日起，申城已连续4天日平均气温低于10℃，气象意义上的冬天已正式开启，周末一股冷空气又即将到达，让刚入冬的上海“冷上加冷”。为了让老年人和社区居民吃上热乎乎且有节令特色的饭菜，全市多家社区长者食堂近日纷纷推出限定版冬季菜品以及养生汤、暖锅为主的应季“限量版”。冒着热气、暖胃暖心的“暖洋洋”菜品一登场，就受到了社区老年人的欢迎。
羊肉、时令菜“唱主角”
中午11点不到，嘉定区双单路上的马陆镇“我嘉餐厅·希望社区长者食堂”已是一片热闹。红烧羊肉、萝卜炖羊排等“时鲜货”吸引了不少居民 “下单”，居民宋老伯和费老伯各自拿了一份羊肉。“天冷了，吃点羊肉。这个羊肉烧得不错，软糯可口，就连萝卜都很入味，”两位老伯说，“白天在邻里中心参加活动、听讲座，中午就来这里吃饭”。据“老食客”说，菜单每周都会更新，提前一个星期就能知道，看到合胃口的，大家就一道约饭，味道好、菜品多，价钱也实惠。
据食堂负责人袁先生介绍，为了让冬季新品合乎老人们的口味，这些天，大厨们早上6点多就开始烧羊肉了，“至少要炖两三个小时，口味上保持原汁原味”。对此，马陆镇有关方面表示，考虑到不同片区老年群体的不同需求，随着季节转换，结合社区食堂实际，近日推出适合冬季的一些特色菜品，“日后会根据需求调整和开发菜品”。
室外的气温接近冰点，可走进黄浦区九江路218弄内的外滩社区长者食堂，里面一片热气腾腾。在打菜区域，几款冬季新品和特色菜品都摆放在醒目位置，“有党参鸽子盅、塔菜冬笋、双笋咸鸭煲等，每天品种不一样”。食堂负责人王先生介绍说，由于食堂紧邻南京路步行街和九江路，面积并不大的社区长者食堂平时客流量不小，除了周边居民、白领，还有游客、附近工地的工人等，当然，老年人占了客流量的一半。
为了适合老年人的喜好和口感，也让菜肴更为丰盛，外滩社区长者食堂每天提供二三十种现制本帮菜。除了新近上市的多款冬令菜品，还有黄金炸猪排、蜜汁叉烧等特色“私房菜”。
蒸菜、汤品加入中药材
上午10点45分，记者来到徐汇区天钥桥路上的万体汇社区长者食堂，在最受市民青睐的“大荤”选菜区域，新鲜蒸菜在缭绕蒸汽中露出真容，十几盅热气腾腾的养生汤，一下子吸引了不少居民驻足挑选。
“今天是祛湿养生鸡汤和健脾养胃小排汤，排骨汤里有茯苓陈皮，鸡汤里加了薏苡仁、山药。”食堂负责人王女士说，这些养生汤是厨师们加入中药材细熬慢炖出来的，目前每天的午市和晚市都有供应。
和养生汤一起新上市的还有多道冬季限定新菜，如红枣花雕蒸鸡、潮州姜母鸭等。“这些菜也是刚刚推出的，每天各个品种供应量有几十份，很受食客欢迎，不多会儿就售罄了。”据介绍，食堂周边居民区较多，客流中超过六成的都是老年人，而这些冬季新菜是根据老年群体的口味和需求定制的。“这几天天冷了，年长体弱的老年人感受会比较明显。我们新上了这些具有祛湿、养胃或补气血的蒸菜和汤品，希望让老人们吃得开心，也有助于增强免疫力。”王女士表示。
一份份暖锅犒劳味蕾
中午11点15分，在距离万体汇社区长者食堂不远的土山湾社区长者食堂里，座无虚席。新开的暖锅档口，咸肉、荷包蛋、豆腐、香菇、大白菜……提前配制好荤素菜的多个砂锅已在电磁炉上准备就绪。“这个砂锅味道不错的，暖乎乎的，几个人还可以一道分享。”89岁的王阿姨正和几位相熟的“饭搭子”一起用餐。他们告诉记者，几乎每天都到这家社区长者食堂来吃饭，最近发现菜单上又上新了不少冬季菜肴和汤品，就都一一尝了鲜。等吃好午饭，阿姨爷叔们还会喝上一杯免费的银耳羹或菊花茶，再聊会儿天。
据食堂负责人刘先生介绍，因食堂毗邻漕溪北路，来用餐的周边居民、附近工作的白领非常多，每天客流量至少八九百人。目前食堂供应早中晚三餐，午市和晚市约有四五十道菜品，其中一部分会根据季节转变进行更新，像最近推出的三鲜砂锅、马桥筒子骨、菜节炖明火豆腐、菌菇虫草花汤都是冬季限定的新品，每天每种供应二三十份。
菜品会动态调整更新
采访中，上海缘源餐饮管理有限公司相关人士介绍说，该公司运营的全市9个区34个街镇的社区长者食堂，大多推出了种类丰富的时令菜品及暖锅等冬季菜。并且会依据季节的交替更迭，持续对菜品进行调整与更新，以契合不同时期居民的口味偏好与饮食需求。
值得一提的是，在数字化管理的大趋势下，不少社区长者食堂通过全面统计订单、销售等数据，精准掌握营业情况，灵活调整菜单。同时，针对行动不便的老年人，有的社区长者食堂还提供网上订餐服务或外卖骑手标准化配送等项目，让老年人在寒冷的冬季里，足不出户也能吃上热乎的饭菜。
截至目前，全市已建成380多家社区长者食堂。根据市民政局、市财政局、市市场监督管理局今年联合出台的《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》，至2025年，全市社区长者食堂数量将达到400家，老年助餐点达到2000个，日供餐能力达到25万客。