2024-10-10    作者：本报记者 吴 玮

  九月九吃重阳糕一直是上海人过重阳节的“保留节目”。这些天，沪上多家餐饮老字号外卖档口，重阳糕以多样的口味站上了“C位”，购买的市民排起了长队。据“糕团大王”沈大成南京东路总店介绍，国庆节后迎来了重阳糕的销售最高峰，一天要卖一两万盒。

 

  最高峰一天能卖一两万盒  年轻人也来“轧闹猛”

 

  中午时分，位于南京东路浙江中路路口的老字号沈大成总店门前，挤满了来买糕团的市民。店家在7个窗口的醒目位置都“上线”了重阳糕，“分散窗口，减少顾客排队时间”。

  现场共有5款现制重阳糕在售，分别是蜜饯、椰蓉、伍仁、黑芝麻4款传统口味，一盒一大块420克，价格从25元到60元不等；还有一款今年新上市的酒香咖啡重阳糕，一盒50元。

  排队的多是上了年纪的市民，只为这一口“限时上市”的老味道。“过重阳节总归要吃糕，这是传统呀，阿拉每年都来买的。”几位正在排队的阿姨爷叔说。

  排队的队伍里也能见到一些年轻面孔。在附近商务楼工作的张小姐和同事一人买了一盒。“买了咖啡味和椰蓉的，没吃过，觉得新奇，就忍不住过来买了。”张小姐解释说。正在排队的吴女士打算买三盒，她说，两盒传统口味的准备送到父母家去，一盒新口味的留着自己和家人尝尝。

  现场的工作人员表示，几种口味中，传统蜜饯口味的重阳糕因吃口比较软糯，加了松仁、瓜子肉等果仁，特别受老年人喜欢，卖得最好。据总店负责人杜先生介绍，节前半个月左右，每天开门就有市民来排队，节前几天更是达到重阳糕的销售最高峰，一天能卖一万多至两万盒左右。

 

  一块“非遗”重阳糕十多道工序  凌晨两三点开始  坚持手工制作

 

  作为沈大成糕团、小吃制作技艺第五代非遗传承人，沈大成糕团部负责人沈晓龙已有20多年的制糕经验。每到重阳节前约半个月，他天天凌晨两三点开始，和店里的熟手点心师一起做重阳糕，从揉面到切糕，经历一道道工序，一天至少要做几百盘，最高峰甚至一天做一千盘左右，“每盘大约半米长，可以切18份大块、盒装的重阳糕”。

  传承了140多年的中华老字号，这块重阳糕到底有啥不一样？“我们重阳糕的灵魂，在于糯米粉、粳米粉和糖的黄金配比。”说起重阳糕里的乾坤，沈师傅如数家珍。他告诉记者，现制重阳糕分四层，两层白色糕体是由六成糯米、四成粳米做成的松质的糕。“一般的黏质糕容易黏牙，也不利于老年人消化，我们在传承的基础上反复试验，最后选定六成糯米、四成粳米的配比，形成口感更好的松质糕。”

  打粉、放糖、醒粉、过筛、放馅、上粉、蒸糕、淋红曲浆、刷油、切块……从一粒米到一块重阳糕，足足十几道工序。“筛粉时，大筛小筛齐上阵，手工揉搓几十遍，这样才足够细腻松软。”沈晓龙说，每一道步骤讲究细致，不能有差错，这也是现制重阳糕一直坚持手工制作的重要原因，“如果是机器制作的话，糕的口感完全不一样，没手工的那么松糯、细腻”。

 

  带着淡淡酒香的咖啡味重阳糕  老年顾客也爱买来尝鲜

 

  同样讲究的还有馅料制作，一层又一层丰富的口感，让重阳糕好似一块“内涵丰富”的五花肉。蜜饯口味最受老年人喜爱，浅红色和白色相互交错，颇有几分节日的色彩，蜜饯层夹着核桃仁、瓜仁、陈皮等，咬上一口，瞬间拉回传统糕点的记忆；椰蓉口味的内馅是乳黄色的，散发着奶香和黄油香；五仁口味主打一个坚果香，松仁、瓜仁、核桃仁、杏仁、芝麻……“馅料用到的坚果等都是手工炒制或烤制过的，以保证松脆爆香。”沈晓龙说。

  今年的新口味——酒香咖啡重阳糕，一登场就引发关注。“本来为了迎合年轻人口味，推出咖啡味道，后来我们从传统的太白拉糕得到灵感，将太白拉糕和重阳糕的做法‘合体’，让重阳糕在咖啡香气中还带着淡淡酒香。”沈晓龙介绍说。

  没想到，新口味收获年轻“粉丝”的同时也迎来了不少老年顾客尝鲜。“小姐妹几个都喜欢喝咖啡，但还从来没吃过咖啡味道的重阳糕。”家住虹口区的徐阿姨买了两盒新品种和两盒传统味道，拎在手里有点分量。她笑着说，“糕重，情谊也重”。马上就是重阳节，她和几个小姐妹约好去登高秋游，“重阳糕也会带着”。

 

  >>>老字号“新”意多

  ●新雅粤菜馆：五色重阳糕

  在南京路步行街上，新雅粤菜馆外卖档口前人头攒动，市民们正在排队购买现制重阳糕。家住闵行区的李阿姨是专程来买鸡头米重阳糕的。“去年吃过，觉得味道不错，今年打算多买几盒送朋友，重阳节一道吃糕、登高。”

  今年现制重阳糕中，除大师特制手工桂花鸡头米重阳糕以外，新增了一款五色重阳糕。“保证糕点的软糯口感的同时加入了红曲米粉、抹茶粉、豆沙等食材，糕面铺上大面积果仁，让糕点呈现出天然的五种颜色。”该店负责人介绍说，手工现做的重阳糕在门店售卖时还会搭配“小旗子”，让市民吃糕时，更有过重阳的仪式感。

  ●王家沙：爱心核桃糕

  在王家沙南京西路总店，不同形状的现制重阳糕“组团”进驻外卖档口。

  据店方介绍，各种重阳糕传承了王家沙苏式糕团技艺，讲究糯米和粳米的不同配比、研磨颗粒度和出炉时间。如：爱心核桃糕，由定制糯米、粳米自然风干再冷藏12小时后，经一定配比研磨成粉，搭配核桃仁碎、瓜子仁和豆沙蒸制，心形表层呈粉色，内层是白色；黄松糕是种米糕，分三层，吃口又香又松，散发出浓郁米香。

  在购买盒装重阳糕时，市民还可以自由组合黄松糕、枣泥糕、寿桃、蜜糕等不同形状、材质、口感的糕，来“定制”这份节日限定的重阳糕。