2024-03-12    作者：本报记者 吴 玮

  距离清明节尚有一段时间，但是沪上餐饮老字号已纷纷开卖青团，翠绿色的外皮油光锃亮，还有粉团、紫团，“内涵”也很丰富，不仅有传统豆沙、“网红”蛋黄肉松，更有咖喱牛肉、春笋荸荠等口味上新，引来第一批尝鲜的市民。

 

  咖喱牛肉来“打擂”

 

  在南京东路上的老字号新雅粤菜馆门前，“大师手作青团开售”的大幅标识布置在门头，十分醒目。下午时分，外卖档口排起一路长队。“我要两只腰果、两只豆沙，再来两只荠菜虾肉，咖喱牛肉的也来两只……”家住黄浦区的陆阿姨根据喜好搭配，买了两大盒现制青团。她笑着表示，没想到青团还能做出这么多味道，有些从没吃过，各买几只，和家里人一起尝鲜。

  今年新雅现制青团除了细沙、腌笃鲜、咸蛋黄肉松、黄油腰果、荠菜虾肉的口味外，还推出了新品种咖喱牛肉口味。

  “咖喱牛肉口味是在前两年的沙茶牛肉、川香牛肉两种馅芯的基础上，今年最新研制推出的。从口感上讲，透着清香，更为柔和，从目前销售情况来看，咖喱牛肉这个新品种已经得到不少市民的认可。”新雅行政总厨黄任康表示，除了口味上新，在馅芯、“皮子”上也有改良，比如深受市民喜爱的细沙口味青团，甜度、油度再次进行了“精细化”调整，“皮子”方面优化了纯糯米粉、黏米粉与麦青汁的配比和醒面时间，让“皮子”更有嚼劲，糯而不硬。“这两天，我们青团销量日趋上升，预计在清明节前一周迎来最高峰，到时每天能卖出三四万只。”

 

  粢毛团“穿”绿衣裳

 

  在南京东路、浙江中路的沈大成门店前，多个外卖窗口人头攒动，买了各色团子的顾客手中大多都拎着几只沉甸甸、绿油油的青团。

  透过玻璃窗，桌上不锈钢餐盘中摆满了刚刚出炉的青团，热乎乎的，还冒着水蒸气。“看到青团上市了，先买点尝尝看，家里老的小的都喜欢吃。”买了豆沙和蛋黄肉松两种口味的张老伯笑着说，沈大成的青团对于上海人来说有种“情怀”，他和老伴是特意赶来买的。

  “我们现制青团都是现场包制的，个头大，馅料足。”沈大成南京东路店负责人杜智明告诉记者，今年现制青团不仅有马兰头鲜肉、蛋黄肉松、豆沙等口味，还有两个新品种——春三鲜和粢毛青团。

  据介绍，春三鲜口味的青团包有笋丁、荸荠丁、荠菜等时令时蔬，口味清爽，新品种粢毛青团的灵感则来自深受市民喜爱的粢毛团，在原先的白皮中加入了麦青汁。“这些天青团刚刚上市，很受市民欢迎，工作日一天卖出1万多只现制青团，双休日每天卖出2万多只。”杜智明说。

 

  传统口味仍是主打

 

  在福州路上的杏花楼总店，一进门就是现制青团柜台，不少顾客正在排队购买。最里侧的厨房里一片忙碌，几位点心师一字排开，正在包青团。

  据店长介绍，手作现制青团分咸甜不同“阵营”，“咸口”有咸蛋黄肉松、芝士黑椒牛肉、荠菜肉和今年的新品种马兰头，共四种口味，一盒6只，每盒价格从40元到55元不等。目前来看，咸蛋黄肉松口味卖得最好。

  另一侧的一排柜台上，摆满了各色散装和盒装的“甜口”青团，其中粉色、紫色的团子吸引了不少顾客的目光。柜台工作人员介绍说，“粉团子”是奇异粉团，粉红色面皮里搭配着奶香馅，“紫团子”是紫薯团，撕开薄膜就能闻到紫薯香，紫色面团里裹着豆沙馅。除了单独盒装，今年杏花楼还将几种人气青团进行组合搭配。如一款三色团，里面装的3种口味分别是咸蛋黄肉松青团、奇异粉团、紫薯豆沙团。甜口的青团里，年轻人喜欢买粉的紫的，传统豆沙口味更受老年人欢迎。

  此外，王家沙、功德林、宁波汤团店、上海德兴馆、真老大房等一众老字号的青团都已纷纷上市，主打传统口味。记者留意到，今年青团总体价格与往年持平，大部分青团单只价格在四五元到十元之间。

  采访中，各家老字号表示，现制青团一般保质期在四天左右，建议市民购买后尽快食用，如出现发硬，可隔水蒸上几分钟，不建议用微波炉加热。相对而言，盒装预制青团保质期较长，一般可达45天。另外，也提醒喜食青团的老年人，如果肠胃较弱，一定要注意不要食用过量。

 

 

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  鲜嫩春菜，您中意哪一款？

 

  除了青团，近期菜市场唱主角的春菜也“组团”亮相。春笋、草头、蚕豆、荠菜、马兰头、香椿……为市民的餐桌带来一口来自田间地头的鲜嫩。随着气温逐步回暖，春菜上市量将增加，价格也日趋回落。

  上午7点多，走进天山西路上的嘉荟市场，细长鲜嫩的春笋、苍翠欲滴的枸杞头、马兰头等各色春菜，摆放在蔬菜摊位的醒目位置，就连身价不菲的香椿也能在部分摊位上见到身影。“香椿现在还是比较贵，十几元一两，不过老伴喜欢吃，我就买了一小把，回去炒蛋。”家住新泾二村的吴阿姨说。

  在北翟路上的龙上农副产品批发市场，蔬菜摊位的摊主正忙前忙后地张罗着，春笋、蚕豆、菜苋等春菜，摆放在摊位上，堆得很高。“现在春笋正当季，可以烧腌笃鲜，也可以炒着吃。蚕豆也是刚上市，可以做葱油蚕豆。”四五位“马大嫂”围在摊位前，一边询价挑选，一边交流着自家菜谱。

  “像荠菜、马兰头、枸杞头等都是时鲜货，刚刚上市，产量还不多，价格也略高一些，等到3月下旬气温回暖、大量上市后，整体价格就会回落了。”多位蔬菜摊主介绍说，相比绿叶春菜，春笋今年的上市量比往年高，价格也不贵，从十五六元一公斤到二十元出头一公斤的都有。

  不过，因春菜含有丰富的纤维素，也不是人人适宜，市民要结合自身体质，注意做法和吃法。如春笋性寒且含有较多粗纤维素，大量食用后很难消化，过敏体质的人也容易引发过敏症状，而香椿在烹饪前最好先用开水焯烫一下。