2023-10-25    作者：本报记者 吴 玮

软糯香甜、热乎乎的粉红色米糕上印着立体的“重阳快乐、幸福安康”的字样……在今年重阳节，家住青浦区练塘镇浦南村及周边村的百余位80岁以上老人都收到一份定制的节日礼物——非遗焋（念：zhuàng）糕。“香香糯糯，还是熟悉的味道！”吃着可口的重阳糕，老人们更是甜在心里。

目前，以焋糕为代表的练塘糕团制作技艺已被列为青浦区的非物质文化遗产，而传承人所在的练塘糕团保护传承工作室入选了第一批上海市非遗传承人社区传承工作室。

节前订糕多清晨就开始忙碌

一大早，走进练塘镇浦南村米乐农庄的灶头间，里面一片氤氲，空气中是浓浓的糯米香气。今年68岁的杨美珍正有条不紊地进行焋糕制作的最后几个步骤：将糕粉灌入模具，在中间凹陷处加入一小块自制红豆沙，再覆上一层糕粉，抚平整，把成型的粉团从模具中倒出来，糕就有了精致外形，然后是焋打和熏蒸，待大火蒸十分钟以上，热气腾腾的焋糕新鲜出炉了。

正值重阳节，近期订糕的人非常多，每天至少几百份，杨阿姨这些天三四点就起床做糕，实在忙不过来时，还会喊来村里的几位老师傅帮忙。“以前在练塘地区，不少老百姓都会做这种糕，每到重阳等节日，几乎家家户户都在灶台上蒸糕。不过，现在会做焋糕的人已经越来越少了。”杨阿姨感慨地说。

今年43岁的杨勤峰是杨阿姨的儿子，也是杨家焋糕制作的第四代传人。从他口中得知，他的曾祖父当年就是做焋糕、海棠糕，挑着担走街串巷卖，养活了一家人。母亲杨阿姨也是做焋糕的一把好手，前些年，学建筑设计的杨勤峰回到故乡创业，经营生态农庄，他也是从母亲那里学会了制作焋糕手艺。

一家几代人对焋糕的感情始终未减，更是通过不间断的制作，将记忆中的味道和人们对于生活“节节高”的美好憧憬一点点留存下来。

保持好口感全是手工制作

桶蒸糕、崇明糕……和这些常在重阳节、春节吃的传统糕点相比，练塘焋糕又有何不同？

杨勤峰说，焋糕中的“焋”是个古老的汉字，在宋代指“实米于甑也”，即将米填满甑中，甑是古代的一种厨具，类似于现代的蒸锅。在明代，“焋”与火有关，表示熏蒸，明代《字汇》中就有记载，“今炊粉糍谓之焋糕”。焋糕在练塘地区古已有之，并极为盛行，是青浦练塘糕团的典型代表。时至近年，当地春节、婚嫁、造房、乔迁和安葬祭祀等习俗活动中，焋糕依然是当地少不了的“重要角色”。

焋糕由糯米粉和粳米粉按一定比例混合后蒸煮而成。制作过程一般要经过淘米、浸泡、沥干、磨粉、溲粉、制馅、装模、焋打、熏蒸等过程，其中，“溲（念：sōu）粉”与“焋打”是最重要的两个环节。

采访中，杨阿姨介绍了制作焋糕的诀窍。她说，如果想做出香甜软糯又不粘牙的焋糕，那么在糯米、梗米的比例、冰糖使用等方面都要讲究。

糯米洗淘干净后，在开水中浸泡一段时间，沥干后磨粉。“冰糖化开掺在粉里，这样做出来的糕会更加紧致；糯米粳米三比一，糯米多，粳米少，如果纯糯米的话，糕就太黏了，糕冷了之后就会硬，口感也不好。同时‘溲粉’也要细致，这些步骤都不能有任何差错。”杨阿姨解释说，所谓的“溲粉”，就是在糯米粉里加入糖水后不停地用手擦粉，使糕粉变成雪花状，再通过筛粉让它更加蓬松，糕粉如果溲得不好，会直接影响焋糕的口感。

“现在的焋糕依然是手工制作，如果是机器制作的话，糕的口感不够细腻。”杨阿姨补充说。

传统重阳糕有传承更有创新

焋糕新鲜出炉，还冒着热气，与常见的重阳糕不同，记者眼前的一块块糕更像是放大版本的活字印刷体，同时还有莲花、樱花等不同花型，浅黄色、浅绿色等不同颜色，以及抹茶、南瓜等多种新口味。杨勤峰说，在保留传统焋糕的基础上，经过不断尝试和摸索，已对焋糕的模具、工艺进行了诸多改良，创新出了彩色奘糕和不同造型、口味的焋糕。

“这口重阳糕吃了几十年，还是很喜欢。”家住浦南村的多位老人在重阳节拿到了杨家人送来的重阳糕，老人们说，现在的焋糕比传统的要漂亮、精致许多，口味也不是很甜，老的小的都爱吃。

由于这种非遗焋糕如今在街头难以买到，今年重阳节前，不仅青浦当地居民、企事业单位纷纷前来定制订购，来自浦东、闵行、普陀、长宁等其他区，甚至江苏、浙江等地的单位、社区都慕名前来订糕。

“手艺传到我这里，希望未来，焋糕能让更多人知道、尝到。”说起传承，杨勤峰说，目前，焋糕制作成为生态农场的一个常规项目。同时，焋糕也以“文创”的形式进行推广，如定制成节日或文化类活动的伴手礼。“我还有个想法，未来将焋糕制作成半成品加‘速成包’的形式，成为市民可以在家制作的食品，这样就有更多人能吃到正宗的焋糕了。”杨勤峰由衷地表示。

美食纪录片《风味人间》曾有一句深情的旁白：“古老而鲜活的味道，有穿透时空的力量，它携带个人情感和群体记忆，潜行于每一个平凡的日常。”这口承载着浓浓乡情与回忆的重阳糕，你吃了吗？