2023-09-04    作者：本报记者 吴 玮

距离中秋节还有不到一个月，沪上老字号的月饼战已是“硝烟四起”，现制月饼，盒装、散装月饼早早地摆开擂台。今年，在月饼品种、口味上，老字号动足脑筋、推陈出新，更是纷纷跨界合作、以文博“出圈”。

联手广东老字号腐乳月饼来了

上海德兴馆首次与广东老字号“广合腐乳”携手合作，推出新口味——南乳鲜肉月饼。目前，“广合腐乳酿造技艺”已入选广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

“我们的鲜肉月饼制作工艺使用的是传统大包酥、开酥的制作方法，这个是中式酥皮点心的经典制作方式。”据上海德兴馆非遗传承人张坚介绍，南乳鲜肉月饼沿用的是他们店里的传统配方，不同的是在猪肉馅芯里加入一定比例的广合红方腐乳，浸润了腐乳色泽后的馅芯在烘烤后呈现出淡淡的玫瑰粉，看起来增添食欲，吃起来鲜香多汁。

值得一提的是，南乳鲜肉月饼除了线下烤制销售外，还推出了冷冻装，将在部分网上平台陆续上线。外包装上以两家老字号的创始人形象设计了两位“代言人”——阿兴和方先生，生动地介绍创新月饼背后的历史文化。

“艺术含量”提升文博联名款断货

除了口味翻新，老字号还纷纷跨界，亮出文博联名款。有170多年历史的杏花楼与敦煌博物馆推出“杏月飞天”“月满敦煌”“飞天伴月”三种联名款，口味有抹茶、柳橙、咖啡、奶黄，和杏花楼经典的“四大金刚”月饼——蛋黄莲蓉、奶油椰蓉、果仁豆沙、绿豆莲蓉相互结合。新雅则与上海博物馆联手推出了“博香雅月”。两家老字号均表示，目前文博联名款已是“一‘饼’难求”，上市几千套，全部售罄。

260多岁的松鹤楼推出了一系列“艺术含量”颇高的主题月饼，其中，与苏州博物馆合作的“桂兔·望月”联名款成为爆款。“古人常以‘桂兔’指代月亮，很有中秋的氛围感。”据松鹤楼联席总经理黄晓一介绍，这款联名款月饼以苏州博物馆的珍贵馆藏——清代张敔的《月下桂兔图》为来源，提取中国绘画艺术中的“写真”之美，以图中双兔作伴的形象来寓意中秋团圆。尤为特别的是，月饼被制成了玉兔等造型，附赠的纸质屏风也带来满满的国风感。

“大块头”重现一只重达750克

一只月饼重达750克？是的！今年新雅推出了“蚝皇五仁金腿叉烧月”，一盒就一个月饼。

据新雅粤菜馆相关负责人介绍，这是根据月饼界“泰斗”宋泰来的遗存手稿制作而成。多年前，宋泰来的子女将一份珍藏多年的月饼制作手稿捐赠给新雅，其中就包括“蚝皇五仁金腿叉烧月”的配料和制作工艺。新雅的技师经多次试验、调整，终于研制并推出了这款“大块头”月饼，让传统工艺重出江湖。

除十多种口味的广式月饼，新雅现烤月饼在原有鲜肉、腌笃鲜、鹅肝鲜肉、藤椒鱼以及蟹粉虾仁等品种的基础上，今年推出了叉烧、桂花酒酿和麻辣牛肉等新品种。

几乎无所不“包”10日起迎高峰

一家家老字号推陈出新，月饼几乎无所不“包”。南京路步行街上的泰康食品门口，除深受市民欢迎的鲜肉月饼，还新推出了“佛跳墙”新品，馅料有鲍鱼、干贝、蹄筋、海参等，层次丰富，口感鲜嫩，吸引了不少市民排队尝鲜。真老大房的现烤月饼在鲜肉、苔条、百果等热销款的基础上，今年添了黄金鸡肉馅款，口味品种也增加到了8种。

日前，“焕新”回归的邵万生南京东路店，现烤月饼柜台前每日人头攒动，除热卖的糟香鲜肉月饼以外，今年新增了汤咖喱牛肉、榨菜鲜肉、梅干菜鲜肉等新品种。

中华老字号老城隍庙月饼除继续主推经典广式口味陈皮豆沙、蛋黄白莲蓉，今年还增加了有国潮气息的“新成员”：桂花梨膏、茉莉香茶月饼。“桂花梨膏”中的馅料，来自豫园内的知名上海伴手礼——梨膏糖。

第一食品的鲜肉月饼在鲜肉、豆沙等传统口味之外，新推出生椰拿铁味月饼和杨枝甘露味月饼。

多家老字号表示，相比往年，今年月饼市场非常热闹，口味上是多到“想不到”，目前销售上已经“起蓬头”，预计从9月10日开始，将迎来销售高峰。

为打响“月饼战”，老字号们还推出多种优惠，如买指定盒装月饼送优惠券，满额送优惠券，或散装月饼“买多送一”等。此外，今年散装广式月饼和现烤月饼的售价和往年相比，大多价格变化不大，部分出现微涨，涨幅仅在五角至一元之间。