本报讯 香酥鸭小笼、目鱼蛋糟蒸梭子蟹、清炒蟹粉包春饼……近日，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、松鹤楼等餐饮老字号结合传统节气，在食材上推陈出新。同时，众老字号们在十月首次发行定制版NFT数字藏品，探索老字号“破圈”的新方式。
秋季食鸭是传统食俗，百年老字号豫园南翔馒头店今秋别出心裁地把香酥鸭包进了小笼馒头里。香酥鸭顾名思义是又香又酥，那包进小笼馒头里还能保持住这个味道吗？对此，南翔小笼制作技艺的第六代非遗传承人游玉敏表示，做一只香酥鸭小笼包从头到尾需要花费约72小时，可以说是小笼馒头界的一道“功夫菜”了。
为了让鸭肉香酥入味，老字号先用自己调配的酱汁将鸭子腌制足足48小时，然后再高温慢炸使鸭皮鸭肉外酥里嫩，随后再手工拆骨，只用鸭腿、鸭胸肉与猪肉馅充分搅拌均匀，蒸制后，小笼馒头“锁”住了上海香酥鸭的咸鲜风味。
此外，还有一款红酒鹅肝小笼馒头也是今年秋季“限定”款。被完整塞在馅芯里的鹅肝在蒸制过程中受热，由边缘开始会微微融化，这样市民在吃时，不仅能明显感受到鹅肝的口感，也能尝到鹅肝融化后特有的油润感以及些许的红酒香，可说是中西结合的一次大胆尝试。据悉，两款秋季新品小笼馒头都在十月中上旬推出。
在九曲桥畔的海派名店绿波廊里，清炒蟹粉包春饼、蟹粉豆腐等应季菜肴的点击率最近节节攀升。“我们的蟹粉每天由专人手工拆制，可以说顾客中午吃到的蟹粉都是上午拆出来的，晚上吃到的蟹粉是下午拆出来的，这样蟹粉吃起来就没有腥味，味道还特别鲜。”绿波廊总经理陆亚明介绍说，他们的蟹粉包春饼吃法也很特别，要先舀一勺蟹粉放在特制的春饼上，再依据个人口味加入京葱丝、黄瓜丝和醋，然后卷起来一同送入口中，“就像吃北京烤鸭一样吃蟹粉。”
上海德兴馆则是把梭子蟹和目鱼蛋一起蒸制，特别的是，这道“目鱼蛋糟蒸梭子蟹”里的“糟”字不是常见的糟卤，而是自制的糟排骨，其糟味来源于德兴馆传承了几代的老配方加以改良，当糟香四溢的排骨和目鱼蛋、梭子蟹一同历经高温蒸制时，糟香味与鲜味互相融合，也让市民从这道老菜里品出了不一样的新味道。
值得一提的是，豫园餐饮老字号也赶起了“时髦”，首度推出限定版NFT数字藏品，把六家老字号的经典招牌，如绿波廊的夫人套点、上海老饭店的金牌八宝鸭、南翔馒头店的传统鲜肉小笼、上海德兴馆的虾籽大乌参、松月楼的素菜包以及松鹤楼的松鼠鳜鱼面套餐，首度以二次创作的方式进行线上首发。