5分钟一道菜，8分钟一个汤……如今，不少市民发现，去餐厅吃饭，上菜的速度比过去快了不少。不仅冷盆，就连热炒、铁板、干锅以及一些需要炖煮的菜肴，也可以在限定时间内上桌。
市民范女士就曾致电本报对此提出质疑，30分钟内可以全部上桌的菜品究竟是怎么做出来的？事实上，这一现象的背后不得不提到“预制菜”。记者在探访中发现，“预制菜”不仅吸引着众多市民家庭，也备受餐饮企业的欢迎。
数据显示85%的预制菜流向餐饮企业
近日，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于餐饮企业。也就是说，85%的预制菜都卖给了餐饮企业。
上述报告指出，中国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，其中真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
餐饮企业为何如此“钟爱”预制菜？80后餐饮老板小赵与老婆一起在上海经营着两家餐厅。赵老板认为，预制菜大大节省了就餐等待时间，在改善就餐体验的同时，也节省了不少成本，提高了餐饮店的利润。
据中金公司研究部的测算，一家20平方米的主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，但人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。
顾客不问，商家不会主动说 不少餐厅“默默”使用预制菜
那么，我们平时就餐的餐厅里真的会使用如此多的预制菜吗？
前不久，家住静安区的张女士来到迷迭巷新疆餐厅就餐。一行人点好餐食后，只等待了几分钟，服务员便开始上菜了。“这里的沙湾大盘鸡是招牌菜，原本需要烧很久的菜，差不多10分钟左右就上桌了。”张女士告诉记者，尽管上菜速度很快，但其中几个菜品明显不是现烧的，“有个菜甚至都不是很热，这一点我们都不太满意。”张女士表示，尽管餐厅方面并未说明，但她已经明显感觉到自己吃的应该是预制菜。
位于闵行区万源路的老盛昌汤包店，一直是附近居民和附近几家医院就医患者的“社区食堂”。虽然人流不断，食客们的评价却褒贬不一。市民王女士说，该店的个别品种口味不是很好，有的品种跟其他门店不太一样。不过，仍有不少居民对其方便快捷的用餐体验表示肯定。当问及是否有半成品餐食时，该店工作人员表示，店内有黄焖鸡块饭和梅菜扣肉饭的半成品可打包带走，“我们堂食的就是这种，保质期5-7天，回去加热一下就可以吃了。”该工作人员说，这两款半成品是自家工厂加工配送的。不过，记者发现，如果不是特意询问，店员并不会主动告知顾客所食用的餐食是现烧还是预制菜。
作为连锁店铺，必胜客的上餐速度也非常快。位于徐汇区凯进路的必胜客生意一直不错。该店服务员表示，如果想购买店内的餐食，不仅可以选择堂食，还可以点外卖。记者看到，在某外卖平台，该店有专门的“快手菜”选项，已包装好的调理牛排、意面、牛肉饼等应有尽有。其中，一款“优选尝新超值套餐”中包含2份牛排、1份意面和2份牛肉饼，售价为99元，与堂食相比，这款套餐的性价比很高。“这些快手菜跟我们店里的一模一样。”服务员表示。
记者在某平台直播间看到，一款400克装“金翼”牌浓缩茶碗蒸（调味蛋液）售价为8.95元。该产品保质期为9个月，配料表中除了鲜鸡蛋、食用盐外，还有数十种其他成分。按照其“稀释后加热蒸制”的制作方法，这样一袋蛋液可以蒸出9-10碗鸡蛋羹，折算下来，1碗成本不足1元。在直播过程中，带货主播称，不少餐厅的蛋羹都是以此为原材料制作而成的。
吃什么 消费者有知情权和选择权
虽然部分餐厅会在顾客追问时暗示其所选购、食用的餐食为预制菜，但此种做法，消费者显然并不买账。8月初，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点，消费者知情权、选择权受到损害等问题突出。不少消费者提出，不管预制菜的优点有多少，餐饮企业堂食、外卖使用预制菜，都应该尊重消费者的知情权。
中国科学院大学经济与管理学院教授孙毅指出，对于餐饮企业而言，预制菜可以在提高出菜速度、丰富餐品品类的同时，大幅节省人工成本、房租成本和原材料成本，因而降本增效是餐饮企业使用预制菜的重要驱动力。
不过，“如果消费者本意是想品尝厨艺，经营者却未提前明确告知其使用预制菜，那么经营者的行为就违背了消费者的真实意愿，侵犯了消费者的知情权与选择权。”相关行业律师指出，《消费者权益保护法》第八条规定，“消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利”。因此，经营者有责任、有义务提前告知消费者其加工出来的饭菜究竟是用的预制菜还是新鲜现炒。此外，预制菜的制作还应该遵守《食品安全法》等相关法律法规。