2021-06-08    作者：本报记者 吴玮

　　

　　端午节即将来临，沪上各家老字号的“粽味”正在街头飘香，除了传统的蛋黄大肉、赤豆、豆沙等经典口味，老字号们也纷纷引入“跨界”新口味，有鱼肉“加盟”，也有爆浆珍珠，还有糟卤入粽。推陈出新的各类口味吸引了市民争相排队尝鲜。

　　

　　

　　

糟卤首次加入粽子“大军”

　　

　　

　　“我买过邵万生的糟卤，天热时也喜欢糟点鸡爪、猪爪，但是从来没吃过糟肉味道的粽子。”在“万物皆可糟”的邵万生南京东路总店，家住瞿溪路的张老伯排队买了5包糟肉粽，打算带回家和家人一起尝尝鲜。在糟肉粽柜台前，排满了前来尝鲜的爷叔阿姨们，一旁的工作人员不时用推车推来几箱粽子，为柜台补货。

　　“我们今年推出了糟肉粽、糟肉蛋黄粽，还有紫米蜜枣、山药豆沙口味的竹筒粽等五个品种。”总店经理严先生告诉记者　，其中糟肉粽是首次研发的新品种，今年春节过后开始了研制，经过几个月的调整配比和口味后，新近刚刚上市。“上市后很受市民欢迎，目前这一品种每天要卖5000只左右，因为供不应求，现在只在南京东路总店有售。”严先生补充说道。

　　据了解，和常规粽子包的是生米生肉不同，邵万生的糟肉粽里包裹的是熟的、糟卤过的五花肉和糯米，其中五花肉还保留了肉皮，“买回去可以稍微加热一下食用，或者直接冷食，糟卤过的肉和糯米吃起来，别有一番味道。”工作人员介绍说。

　　

　　

　　

鱼肉首次入粽，还有“爆珠”新款

　　

　　

　　在福州路上杏花楼总店，各式粽子摆满了柜台，现制现售的、真空包装的，还有礼盒装的，林林总总不下几十个品种。记者注意到，形状上有枕头粽、小脚粽、五角粽等，口味上有广式鲍菇腊肉、酱汁排骨、腐乳肉、赤豆蜜枣等十多种咸甜口味，一只750克的裹枕王粽里包裹着糯米、猪肉、鲍鱼片、花菇、鸡肉、鸭肉、干贝、虾干等十多种食材。

　　“今年礼盒装推出了　13款，最近预订很火热，现制现售的粽子今年有9种口味，两款新品是双黄鲜肉烤鳗粽和蜜香红豆爆珠粽。”杏花楼中式面点高级技师章吉泉介绍说，今年首次尝试了用鱼肉入粽。“鳗鱼通过秘制酱料腌制后，和软糯香浓的糯米搭配，再加上五花肉和蛋黄，合理配比，口感上层次非常丰富。”章吉泉表示，因为鱼带刺而且有腥味，市面上从来没有用鱼肉来做粽子，此次在研发的过程中也是不断地尝试配方配比，才有了新品的出炉。而蜜香红豆爆珠粽选用了比赤豆更为软糯的红纳豆，加入特制红豆爆珠，吃起来有“跳跳”的感觉，糯米则加了猪油，吃起来特别香甜，也吸引不少老人买来尝鲜。

　　

　　

　　

黑毛猪肉粽一天卖5000多只

　　

　　

　　在新雅粤菜馆门口，一位“粽娘”正在现场包粽子，十指翻飞之下，四大块肉很快被裹入糯米之中，圆滚滚的粽子一上秤，一只足有250克重。“我去年就买过，粽子很香，这次多买几只带回去，送给父母。”在附近写字楼工作的王女士买了10只黑毛猪肉粽，还“搭”买了几只乌米豆沙粽，“这样咸的甜的都有了。”王女士笑着说道。

　　“今年我们继续主推净重250克的‘黑毛猪肉粽’，选用的是西班牙伊比利亚黑毛猪肉　，这种猪肉是以火腿闻名的，非常香，我们每只肉粽里肉的用量达到二两以上。”新雅行政总厨资深级国家烹饪大师黄任康介绍说，特大黑毛猪肉粽的研制前后经过了半年多的时间，从猪肉、糯米的选材，到酱油、糖的配比，不断地调整和尝试，以追求肉味浓厚、软糯适中的口感。推出四年来收获了许多“回头客”，现在随着端午节临近，仅黑毛猪肉粽这一品种，每天销售量就达到5000多只。此外，新雅今年全新推出了紫米八宝粽，紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子等“跨界”组合，一上市就收获了不少“新粉”。

　　

　　

　　

老字号新品、经典两不误

　　

　　

　　王家沙、沈大成、德兴菜馆、宁波汤团店等多家老字号中　，传统的大肉粽、豆沙粽、蛋黄肉粽等依然是深受市民欢迎的经典款，有的老字号也新推了腐乳、干贝、牛肉、紫米等口味。

　　前不久重回老城厢的德兴菜馆，其复兴荟店点心档口前排起了小长队，市民们正在购买粽子，大多人手一大袋，工作人员说，这些天每天的肉粽销量都在2000只以上。除传统的肉粽和蛋黄肉粽以外，新推的紫米八宝粽也很受欢迎。“这个粽子以赤豆、花生、玉米、芸豆、红枣等杂粮为主要原料，口味相对清爽。”店方负责人表示，紫米八宝粽的制作难度体现在所有原料都要煮成一样的软硬度，但实际上各种豆类的煮制时长是完全不一样的　，只有“老法师”才懂其中窍门。

　　总体上，老字号粽子价格上与去年持平，有几元钱的赤豆粽、豆沙粽、碱水粽等，也有十多元到二十多元的大肉粽、蛋黄粽、黑毛猪肉粽等。随着端午日趋临近，老字号粽子的线上线下的销售开始不断走俏。