著名画家张大千（1899—1983），四川内江人，祖籍广东番禺。学名张正权，后改名张爰，字季爰，法号大千，别号大千居士、下里港人，斋名大风堂。代表作品有《荷花图》《爱痕湖》《长江万里图》《秋曦图》等。张大千不仅以画名扬天下，更是一位深谙食道的美食家。

  名画与美食

  张大千有不少与饮食有关的作品。例如在1978年《菜根香》这幅画中，所呈现的对象就是普通百姓日常饭桌上的蔬菜，如萝卜、白菜、蘑菇、茄子、冬瓜等。从材质上，看得出来食物青翠欲滴，非常新鲜，仿佛刚从菜地里采摘回来不久。画面旁边还题了一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点青灯教子书。”在这里，清脆的白菜和鲜嫩的菜根，被艺术家赋予一种特殊的精神品格。

  张大千不仅因画名扬海内外，而且以他名字命名的美食如“大千鸡”“大千鸭”也在海内外风行。

  张大千常说“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”，一生创制了众多“大千风味”菜肴，还留下了不少手书的食单和美食轶事。

  张大千注重美食和他出生地有关。他出生在四川成都，父亲对吃很讲究，母亲也是烹调好手。张大千从小对川菜有研究，对“中国菜天下第一”更有考察。张大千认为对“中菜”以地理划分比较合理，沿三江流域形成三派，长江流域由成都发展至扬州，即所谓川菜；黄河流域造就了北方菜；珠江流域调养了粤闽菜。其中北方菜取味于陆，粤闽菜取味于海，而川菜则是两者兼而有之。

  吃是一门艺术

  “古人说过，凡是好吃的都是补人的，我相信这个道理。”这是美食家张大千的名言。张大千创制的“大风堂菜”以川菜为底融合各地风味，代表菜有大千鸡块、大千干烧鱼、六一丝等，部分手书菜单如今已是珍贵艺术品。

  张大千生前留下多份家宴菜单，菜式丰富且讲究，常见菜品包括：独创名菜：大千鸡块（大千子鸡）、大千干烧鱼、大千樱桃鸡、摩耶生炒牛肉。家常宴客菜：六一丝（素菜）、成都狮子头、粉蒸肉、回锅肉、酒蒸鸭、干烧明虾。高档食材菜：干烧鲟鳇翅、葱烧乌参、黄焖鸡笋、清蒸石门鱼。特色素食：红煨七珍（豆腐干、烤麸、笋等）、白豆腐干等。

  张大千讲究“吃是艺术”，自称烹饪更在画艺之上，其家宴被称为“大风堂酒席”。

  张大千有一道秘而不传的制作之法，四季咸宜的成都狮子头：既不用北方四喜圆子，也不取苏州红烧狮子头，只标“成都”二字。

  张大千独创开胃菜，用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、油豆腐、冬菇、笋片、淡菜、魔芋等做成清澈汤品，因觉得“杂烩”欠雅便改称“相邀”之菜。

  他做的牛肉粉蒸肉：辣椒面要自家炕、自家舂，拌入醪糟汁等蒸制。回锅肉、红烧肉、东坡肉。

  即便在条件艰苦的敦煌，张大千也专门聘用藏人厨师，就地取材研发美食。

  敦煌菜谱包括：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋（这是向当地人学习的，取材当地榆钱花和土鸡蛋而制作）、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、鸡丝枣泥山药子等。他发现住所外白杨树下夏季会长出无毒蘑菇，每隔两三天摘得一盘成为上佳食材。

  张大千的口味特点是以川菜为基础，融合南北及海外风味。他讲究食材一定要新鲜的，口味咸鲜微辣，部分菜式不放辣（如干烧鱼翅）。张大千的菜单价值也不断上涨。他亲笔书写的菜单在拍卖市场备受追捧，单张菜单成交价可达数十万元，如2018年纽约佳士得拍卖的21张菜单均价34.6万元。

  张大千是地道四川人，偏爱麻辣和醇香口味，但宴客时麻辣味菜只占两三道，其余偏清淡以照顾客人。他每餐必有一碗肉，红烧肉、冰糖肘子、东坡肉轮着上，还特别喜欢鱼翅和大乌参。他对食材要求苛刻，过夜蔬菜坚决不吃，死鱼绝对不碰。

  与名厨的友谊深厚

  张大千和多位名厨交往深厚，与北京名厨白永吉相交甚深，曾送长卷《华山云海图》给他，白永吉既是名厨，又是收藏家，被称为“一代儒厨”。在成都时他常去颐之时餐馆，名厨罗国荣的“开水白菜”得到他高度评价；他还多次指点过青年厨师，让他们向老厨师学习；张大千 61岁生日时，已是川菜大师的陈建明为其设计，六样时蔬加一腥（水发鱿鱼），切丝旺火煸炒，色彩丰富。晚年在台北，他和张学良、张群、王新衡组织“三张一王转转会”，轮流做东聚餐。

  美食画家张大千晚年游踪海外，他多次到讲究吃的日本东京小住。那里的几家川菜馆是大千去品食的佳境。饭店老板在和大画家举筷之余，常叫他对食谱指点。在日本时，张大千曾指点东京的中国料理师傅，传授了一道他自己改良的新鲜菜式，由嫩鸡丁和香脆的青辣椒、红辣椒一起配合而成。这道菜做出来后，极受顾客喜爱。因为此菜由张大千先生口授，所以用“大千鸡”做菜名。随着陈建明到日本开餐馆后，更使“大千鸡”“大千鸭”成为海内外的名菜。

  美食独创“大千鸡”

  “大千鸡”是一道川菜，由张大千以宫保鸡丁为蓝本改良创制。张大千曾按自己的喜好改变宫保鸡丁的做法，并传授当地厨师，将之命名为“大千鸡”。这道菜在海外流传甚广。

  菜品主要使用经过去骨处理的鸡腿肉或仔公鸡为主料，调料常用干辣椒、豆瓣酱等，且不用花生。通过滑炒的工艺制成，成菜鲜香滑嫩，微辣不燥。

  要选童子鸡，因仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。它的特点是取料要选刚长冠开叫的小公鸡，要带皮。

  要选鲜红的辣椒，最好是四川传种下来的。辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

  据说如今在海外有华人的地方，“大千鸡”“大千干烧鱼”最受欢迎。例如在伦敦、东京的四川饭店菜单上就常出现“大千鸡”“大千鸭”等。真可谓：鲜红辣椒炒鸡丁，美食四海“大千鸡”。