牛奶蛋白质含量高，易消化，老少咸宜，于是喝牛奶成了当今许多国人早餐的一部分。考究点的下午茶或咖啡里，也要加点牛奶。不过在1840年之前，上海没有牛奶业，绝大部分上海人不喝牛奶。
西风东渐
鸦片战争以降，上海被辟为通商口岸，洋人纷纷远渡重洋来上海淘金。洋人每天有喝牛奶的习惯，可是本地只有土产的黄牛和水牛。而黄牛奶和水牛奶的脂肪含量太高，达到8%至14%（一般3%左右），难消化，不适合作为饮品。因此，有些洋人便脑筋急转弯，把奶牛从海外运来上海，解决喝牛奶难题。
据说，最早动此脑筋的是法国侨民，他们将原产于法国东南部的红白花奶牛用船装载经越南转运至上海。起初洋奶牛产奶自产自销，不久产奶渐多，自家喝不完，倒了可惜，于是供应给其他洋人，牛奶变成了商品。又有些洋人从中发现商机，就专门开设小规模奶棚，雇佣中国人挤奶、送奶，经营牛奶业务。
1870年，上海牛奶市价为每10瓶（每瓶650毫升）1银元。西风东渐，有钱的国人学样，喝牛奶的人渐渐多了起来。那些原来受雇于洋人的国人，发现经营牛奶业务有利可图，就跳槽自己开设奶棚，做起牛奶生意。
起步顺利
早期华商奶棚因为奶牛少，大部分供应的牛奶，还是出自本地的黄牛和水牛，但终究不是长久之计，华商无奈以高价向洋人购买奶牛。当然洋人卖给华商的奶牛多半是淘汰下来的。还有一些华商买不起洋人的奶牛，就将本地的黄牛奶或水牛奶用水掺和，或者干脆买进洋奶牛产的牛奶来掺和，这样脂肪含量可冲淡些，吃口与洋牛奶相当，然后对外出售。
由于刚起步，华商奶棚不多，所以租界当局对牛奶业的管理，并不十分严格，奶棚经营者赚钱较容易。且奶牛繁殖也较快，华商灵机一动，将洋奶牛与本地黄牛交配，育成杂交奶牛，其体型酷似纯种奶牛，且耐粗放饲养，产奶量高，抗病力强，遂繁育盛行，一度被称为“川沙奶牛”。
奶棚里的奶牛多了，华商奶棚一点点扩大了。同时，随着生鲜牛奶生产规模扩大与市场需求增长，牛奶本身的营养价值日益受到关注。上海的报刊上开始大量出现分析牛奶化学成分的科普文章。牛奶被当作一种滋补品而非单纯的食品或饮品，向广大市民宣传。华商奶棚也随之逐年增加。虽然那些奶棚经营规模较小，但华商们勤劳刻苦、起早摸黑、任劳任怨，尽管没有发大财，但收入还是较为可观，甚至可与洋商奶棚展开竞争。
越挫越勇
一战爆发，许多洋人返回欧洲本国参战，迫不得已将奶牛和奶棚低价转让给华商，那几年是上海华商牛奶业的黄金期。待一战结束，开设奶棚的洋人卷土重来，免不了同华商奶棚发生利益冲突。
为了重新夺回洋人在上海牛奶业的话语权，公共租界工部局于1923年成立了“纯洁牛奶供应委员会”，随后，又设立了“食品、牛乳场和市场科”（简称牛奶科，中国最早的乳品监管机构），表面上似乎是为了加强牛奶业管理，重视公共卫生，实质上就是专门限制华商奶棚发展，阻扰华商奶棚正常经营。如规定开设奶棚的条件，统一存储牛奶的容器等。华商奶棚一般都资金短缺，如果要全部做到，相当不易，以致很多准备扩大规模的华商，只能望“棚”兴叹。即使有华商不惜投入大量资金，决意一搏，也还得过申请开业许可证这一关。要想顺利过关，首先须向洋稽查行贿，不肯拿出一大笔钱行贿的休想领证。洋稽查往往借口“水源不合卫生”“牛奶检验不合格”等，拒绝发证。
由于多半奶棚地处郊区，引接市区自来水有一定难度，华商只好自家开掘深井。深井水往往硬度太高，但如果某家奶棚去申请许可开业，行使巨额贿赂，事情就好办得多。洋稽查只须把市区自来水装入检验瓶里，送到化验所检验，便可蒙混过关；不愿“出血”则百般刁难，如林肯路（今天山路）有1家奶棚，叫“卫生牧场”，投入大量资金，建筑牛舍，购买奶牛，添置新式设备，但是因水源不合格，许可证很长时间办不出来，主要原因就是行贿不到家。后来“卫生牧场”送了洋稽查史卢斯几千块银元，总算办妥手续。
即使开业了，由于租界当局制订的牛奶细菌检验标准非常高，华商奶棚每逢自家牛奶被抽去检验时，始终提心吊胆、坐立不安，唯恐不合标准。除了用卫生检验来刁难、敲诈华商之外，租界当局对华商奶棚的苛捐杂税也是花样百出：许可证是按照奶牛头数颁发的；送牛奶上门还要申请价格不菲的送递证；检验奶牛另外缴费，甚至对死牛也要剥一层皮。1头奶牛价值三四百银元，死掉后必须送往租界当局规定的位于老城厢南阳桥或虹口沙泾港的“杀牛公司”处理，随便给个几块或几十块银元就拉倒了。而“杀牛公司”利用死牛制成肉粉、骨粉、血粉等成品，高价出售，攫取暴利，华商奶棚则敢怒不敢言。
至于关系到奶棚生意持续发展的种牛，洋商采取了各种严防死守的办法。甚至在出售多余的小公牛时，竟然拿枪将其击毙，然后再将死牛出售给牛贩子。若是牵往“杀牛公司”屠宰的公牛，剥下来的牛皮，必须交还给洋商。为了防止屠宰时被调包，还在牛耳上刺号，以免落入华商手中。
经营奶棚的华商对于租界当局的打压与限制，心有不甘，一直在设法反抗。1924年，华商组织了“上海牛乳场联谊会”，名义上是同业联络感情，其真正目的是借此互通信息，遇事可以一道商量、共同应付。参加联谊会的有“上海畜植牛奶公司”“华德牧场”“源生牧场”“自由牧场”“汇利牧场”等二十余家，第一届主持者是“虹口奶棚”的张子良。
考虑到华商奶棚越开越多，租界当局于1930年又强制规定，自1932年起，所有在租界范围以内的奶棚，只准出售消毒牛奶，即经过“巴斯德法”消毒的牛奶，禁止出售生鲜奶，即便生鲜奶营养价值比消毒牛奶高（那时不少上海人喝生鲜奶）。当年有一家华侨投资的奶棚“丽园农场”，其饲养的奶牛均已通过结核菌素检验，挤出的牛奶处理得也很清洁，与消毒牛奶的标准完全一致，但租界当局仍然坚持要该奶棚将牛奶消毒，方可对外出售。
1924年9月，直系江苏督军齐燮元与皖系浙江督军卢永祥之间发生混战，导致江浙两地许多大户人家逃进租界避难，租界人口骤增。那些有钱人养尊处优，喜欢冬令进补，而牛奶是最方便、不须熬制的补品之一，受到青睐。尤其是1932年“一·二八”事变之后，国人爱国反帝思
想日益高涨，“抵制洋货，使用国货”运动此起彼伏，所以争相订饮华商奶棚的牛奶。华商奶棚没有因为洋人的限制和打压而被削弱，反而迎难而上，拿出资金改善生产设备和环境，生意逐渐兴隆。
抗战全面爆发之前的六七年间，华商奶棚发展蒸蒸日上，喝牛奶逐渐成为一种健康洋气的生活方式。1934年“妇女国货年”，“生生牧场”将1头奶牛牵到展销会上，当场挤奶演示，向围观的市民讲解饮用牛奶的好处。1935年，“自由牧场”发起“牛奶普及三大运动”，即儿童、学校、机关饮奶运动，奶棚将瓶装牛奶分别送到家庭、校园和政府部门。当年洋商奶棚以“可的牛奶公司”为首，日产牛奶1万余磅，但华商奶棚的实力丝毫不落下风， “上海畜植牛奶公司”“生生牧场”和“自由牧场”这3家大型奶棚，产量总和已在“可的”之上。当然，牛奶价格不菲，几乎可列入奢侈品范畴。普通工人家庭1天的收入，还买不了1瓶牛奶。因此，牛奶消费者大多数是租界里的洋人、买办阶层及经济宽裕的中上等人家。
一蹶不振
1937年“八·一三”淞沪战役打响，炮火对牧场影响最大，许多华商奶棚如“上海畜植牛奶公司”“汇利”“虹口”“派克”“华德”“丽园”等牧场的奶牛、设备和房屋，均受到不同程度影响。其中损失最惨重的是华侨投资的“上海畜植牛奶公司”，当时该公司拥有纯种奶牛400余头，而在宝山境内的牛棚内，饲养着全部经过结核菌素化验、无阳性反应的特级奶牛300多头，最为名贵。但战事一开，宝山因处于中日两军交战前线，那300多头奶牛处境危险。公司焦头烂额四方求援，最后不得不巨额贿赂淞沪警备司令部，才得到极短促的几个钟头放行的许可，结果仅从宝山牧场里抢运出二十几头特级奶牛和消毒机，其余近300头特级奶牛和设备，统统被公共租界工部局的巡捕及各洋行的印度门警，再加上当地的地痞流氓，洗劫一空。于是在上海滩上从来与牛奶业无关的印度人，开始养育奶牛了。
1941年12月太平洋战争爆发，日军开进租界，将牛奶视作重要的军需物资，且对华商奶棚采用了价格限制和强收牛奶等恶毒伎俩，并控制华商奶棚的饲料。所配给的饲料仅够奶牛勉强维持生命，增加牛奶产量想都别想。市面上牛奶严格限定供应，市民想要订饮牛奶，须向日本人主管的机构申请。贪婪的日商狮子大开口，客户出高价，方可订到每天半磅牛奶。
由于日商的疯狂掠夺和不择手段，加上汪伪发行的储备券贬值，造成华商奶棚日益萎缩，实在无法维持，有的只能关门宣告破产。剩下来的奶棚无奈以杀牛卖牛的方式来苟延残喘，即发不出工资和无钱购买饲料时，忍痛将奶牛一头接着一头打二折卖给牛贩子，用所得款项来充作奶棚日常开支。
华商们盼星星盼月亮，希冀早日将鬼子赶出中国。1945年8月，日本宣布投降。刚刚欢庆好胜利，本以为可以大展身手的沪上奶牛业的华商们，依然因为美国奶制品潮水般倾销中国市场而大失所望。数以百万吨的美国“克宁奶粉”“鹰派炼乳”“菊花牌淡奶”“好力克”“雀巢听装乳品”等，因为进口免税，价格极其低廉。首先受到冲击的华商奶粉厂相继倒闭，仅有“上海乳品厂”侥幸拖到上海解放。继奶粉厂后，华商奶棚难逃厄运。消费者比较之后，觉得舶来乳制品实惠，而新鲜牛奶必须当天喝掉，不如听装的储藏耐久，并可以随时饮用。因此奶棚生意十分清淡，只能把鲜奶制成黄油，可是在市场上仍旧不易销售出去，因为舶来黄油价格更为便宜。
屋漏偏逢连夜雨。1948年又碰上国民政府强行推行金圆券，华商奶棚买饲料都要用现钞，而订奶用户付的奶款，一般在每月月半及月底两次收取，先喝后付。物价飞涨时，1个月里，物价上涨数倍、数十倍，牛奶价格却不可能每天调整。于是奶价总是远远落后于其他物价。奶棚一旦拿到奶款，虽然即刻去换取银元，但因为时间差，连职工工资也常常应付不了。至于购买饲料及其他物料款，更是毫无着落。对于奶棚，饲料不能缺，不然奶牛吃什么？无奈再走回头路，依旧以杀牛卖牛的老办法，来暂图生存。陆续变卖后，奶棚中即使有剩下的奶牛，也都瘦得皮包骨头。
被逼无奈，华商奶棚中的进步人士，如“上海畜植牛奶公司”的马少聪、“元元牧场”的吴寅伯、“源生牧场”的李伯龙等愤慨之下想出极端方法，打算趁着“反饥饿”运动，赶着瘦牛到南京路（今南京东路）举行示威游行，让广大民众亲眼看看沪上牛奶业所受到的迫害。不料消息提前泄露，国民党当局张开魔爪连夜布置，在各奶棚进出口处，派遣特务严密监视，阻扰奶牛外出。精心策划的奶牛游行未能实现。
获得新生
1949年5月，上海解放。人民政府采取了一系列措施，积极扶持沪上牛奶业。
首先是限制国外洋奶粉进口；其次是根据各奶棚的奶牛头数，按月分配饲料，保证饲料正常供应。对经营困难的奶棚，实行贷款照顾。尤其是在饲料供应紧张期间，特地远道从吉林运来大批甜菜丝作为奶牛饲料。同时鼓励奶棚老板赴东北哈尔滨、佳木斯等地去采购奶牛，扩大上海奶牛种群来源；此外，对奶牛疾病实施多种有效防治。过去遇到传染病，奶棚毫无办法，只能让奶牛束手待毙。有时整个奶棚的奶牛会死剩下没有几头，俗称“倒棚”，但国民政府却一点都不关心民族企业的生存与发展。而人民政府每年为奶牛注射各种防疫疫苗，以防止传染疾病发生。如此关心与帮衬，使得上海的奶牛繁殖进入良性循环，牛奶业进入发展快车道。
从鸦片战争以来的一百多年悠悠岁月中，上海滩上牛奶每日平均最高产量始终在3万磅左右。而从上海解放到公私合营前夕，产量已至少翻了一番。