据北宋蔡绦《铁围山丛谈》所记：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛。而本朝又至佑陵（即宋徽宗）时益穷极新出，而无以加矣。”一代君王宋徽宗不止画技传世，且于茶道亦十分精通。他曾不无得意地吹嘘，宋代茶叶“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”，可见宋代对茶叶的采制、品饮都十分讲究。而当时斗茶的盛行，又是宋代饮茶之风大盛的集中表现。
斗茶，又称“茗战”，是比赛茶叶优劣的一种聚会方式。宋代范仲淹曾写一首《斗茶歌》，诗云：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”足见在斗茶时，众目睽睽之下，彼此指手握拳，胜者若登仙，败者似降将，人们对斗茶是多么的投入与看重！
有关斗茶的程序及胜负鉴评，宋徽宗在其《大观茶论》一文中有详细记载。其要点在斗茶之前先要鉴别饼茶的质量，要求“色莹澈而不驳，质缜绎而不浮”，就是说要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧密，重实干燥，是为精品。
斗茶时，要将饼茶碾碎，过筛取其细末，入茶盏调成膏。同时，用瓶煮水使沸，把茶盏温热。调好膏后，就是“点茶”和“击拂”。所谓“点茶”，就是把瓶里的沸水注入茶盏。点水时要喷泻而入，水量适中，不能断断续续。而“击拂”，就是用特制的茶筅（xiǎn，形似小扫把），边转动茶盏边搅动茶汤，使盏中泛起“汤花”。如此不断运筅击拂泛花，使斗茶进入美妙境地。宋代许多诗篇将此情此景喻为“战雪涛”,真是“争新斗试夸击拂”了。
接着是鉴评。斗茶争胜的重要标准是看茶汤的汤花和色泽的均匀程度，以及看茶盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹。凡色白有光泽，且均匀一致，汤花保持时间久者为上品；若汤花隐蔽，茶盏内沿出现“水痕”的为下品。最后，还要品尝汤花，比较茶汤的色、香、味，才能定出胜负。真所谓“长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”了。
据传斗茶之风始于饼茶中龙凤团茶的诞生地——福建建安。当地民间因其技巧性强，趣味性浓，有益精神，故盛行斗茶。当时诗人也留下不少佳作。如杨万里的诗：“鹧鸪碗面云萦宇，兔褐瓯心雪作泓。不待清风生两腋，清风先向舌边生。”欧阳修在《归田录》中另有一记载：“苏子瞻与蔡君谟斗茶。蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”苏轼以劣茶用竹沥水，斗胜了蔡襄的以精茶用惠山泉水，亦算是斗茶史中以弱胜强的少数案例之一。
其实细想之，品茗斗茶，并非单纯为着解渴或炒作，有时还能提高饮者的修养，从中获得哲理思考和艺术享受。
据说古代有位易学家，在讲“太极生两仪”的命题时，曾用“茶”作比喻：当沸水冲入茶杯中时，茶叶立即上下翻动，水、茶混为一体，浑浑沌沌，这就好比太极“混沌未分”之际。不久，茶叶下沉，茶汤明净，这又好比“清阳为天，积阴为地”，从而产生“两仪”即两极。此已超出“斗茶”话题，暂且打住。