从前江南人家用的土灶，烧水麻烦，顶多灶上安置个汤罐，利用烧饭炒菜之余热炖点儿热水。老百姓所喝之开水及大部分盥洗热水都去老虎灶泡来，俗谓泡开水。因而早时老虎灶遍布大街小巷。例如我家东西两个方向，几十米间距就坐落着两家老虎灶，还各有两家书场兼茶馆，也对外泡开水。布局很密集，各自生意都不差。
老虎灶是典型的小本经营，一分钱泡一暖瓶的开水，生意小到不能再小，却因民生所需，开一家立牢一家。老虎灶店面真是简约，砌一口大灶，竖一根烟囱，置一口大镬和几只汤罐，倾水于大镬，灶膛里砻糠或柴爿熊熊燃烧着，火势集中在汤罐，兼及大镬。汤罐的水先开，用勺舀去泡给顾客，再不断从大镬向汤罐续水。这般的水灶何以叫老虎灶？你瞧，高高的烟囱像不像老虎高翘的尾巴？熊熊的灶膛像不像老虎张开的血盆大口？俩汤罐是不是老虎的双眼？倘冬天灶沿挂起了冰棱柱，不就像老虎尖利的牙齿么？所以第一个把水灶叫做“老虎灶”的人实乃天才也。江南，尤其是上海，人们都把小阁楼开启的天窗叫做“老虎天窗”，像煞老虎瞪着的双目，挺形象。
老虎灶一年到头生意红火，尤其到了冬天，不可一日舍此君。人们除了提着热水瓶，还拎着汤婆子前来泡开水，来来往往，络绎不绝，好一番热气腾腾。在泡水过程中，时不时有热水瓶当场爆裂。我家附近的老虎灶老板总会微笑道歉，送一大把筹子，让受损人家往后一段日子泡水免费，以此弥补其损失。
几家老虎灶在暗中也有着生意上的竞争，比方东首这家老虎灶一角钱买十二根水筹，西首这家老虎灶一角钱买十三根水筹，这般，一瓶开水不足一分钱，还是实惠了平头百姓。不仅优惠促销，还纷纷拓展了相关的业务，既然书场茶馆可以经营老虎灶，为什么老虎灶不能兼营小茶馆和混堂？一段辰光后，老虎灶兼营的小茶馆相继出现，就在狭小的店堂辟出一角，置一张八仙桌和几条长凳，再添点儿茶壶茶杯，让上不起正规茶馆的贩夫走卒，也有个吃茶讲山海经的地方。如是生意还不错。因为贩夫走卒就喜欢这样的茶馆，再到附近的大饼店要上一副大饼油条，就着粗茶，连早餐也解决了。老虎灶一度还经营浴室，雅称“清水盆汤”——贴着灶壁辟一小屋，放置一只大铁镬，有了温热的空间和温热的水，专供街巷女子冬天洗澡之需，价廉物美，一时颇受平民百姓欢迎。
我曾在一个专业剧团有几年粉墨江湖生涯，到一些乡镇演出，必得跟当地的老虎灶搞好关系，不说平时的饮用盥洗得仰仗它，便是每次演出后的卸妆水也得依赖它。有的老虎灶备有白铁皮敲制的水车，总会适时把一车开水送来后台，这下可方便了带有孩子的演职员，次第试探着把洗妥的尿布贴在水车上晾烤。这当儿大多数演职员表示理解，也有少部分会撅嘴，嘀咕着后台烘烤尿布云蒸雾腾。但老演员是过来之人，说一声人人都会有孩子，老虎灶送来的开水充分发挥作用有什么不好呀？众议乃平。我就是当年受惠者之一。