冬令鹅肴味鲜美

2019-12-31    作者:钱桂华

鹅肉的营养价值较高,味道鲜美。现推荐几款鹅肴美食。



三杯鹅


原料:净鹅800克,白酒、芝麻油、生抽各50克,姜片、蒜片、红干椒适量。
做法:1.将鹅肉切成5厘米长、3厘米宽的大块,用小火炖八成熟。2.锅置火上入芝麻油,加姜蒜片炝锅,加糖、生抽、精盐,加入鹅块,烹入白酒,烧熟即可。



潮州烧鹅


原料:肥鹅1只(约2000克),姜、精盐、白糖、绍酒各50克,桂皮、八角、甘草各5克,香菜叶、老抽、湿淀粉、胡椒油各25克,熟猪油1500克(实耗100克)。
做法:1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里扎口,放入瓦盆,加清水3000克,老抽、精盐、白糖、适量绍酒,用中火烧沸后放入肥鹅,移小火汆约10分钟,倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边滚边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水流出即熟)。2.取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉拌匀,再用一些湿淀粉涂匀鹅皮。3.用中火烧热炒锅,下油烧至五成热,先放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻动,约炸7分钟再端回炉上,继续炸至骨硬、皮脆,呈金黄色时捞出沥油。4.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5厘米的块盖在骨上。用酸甜菜和香菜镶边,淋上胡椒油,以潮汕甜酱佐食。



酸梅烧鹅煲


原料:烧鹅400克,已爆猪皮、生抽各50克,酸梅5粒,芹菜2棵,红椒2只,蒜茸、磨豉、麻油少许。
做法:1.烧鹅斩块;芹菜去叶洗干净切3厘米长;红椒切粒;猪皮用清水浸软约4小时,沥干水切块,放入沸水中煮10分钟取出沥干水。2.下油少许在煲仔内,爆香红椒、蒜茸、磨豉,加入猪皮、清水、白糖、酸梅(洗净去核剁细)、生抽、麻油各少许调味慢火煮15分钟。加入芹菜拌匀,下烧鹅煮沸后即成。



鸡翅鹅掌


原料:生鸡翅、鹅掌各20个,香菇100克,鲜汤、化猪油各75克,酱油20克,化鸡油15克,料酒、葱姜、胡椒粉、精盐适量。
做法:1.鸡翅洗净斩去翅尖,选用鸡翅中段入碗放酱油、料酒腌入味;鹅掌去外皮,入沸水锅内煮,捞出用水冲凉,除尽筋骨,斩去脚爪;香菇洗净切成块;姜拍松,葱切段。2.鹅掌入碗掺入鲜汤,加精盐、料酒、胡椒粉,上笼蒸至熟软出笼。3.鸡翅入油锅中炸至呈黄色捞出去骨,入锅中加盐、料酒、胡椒粉、葱姜,掺入鲜汤烧沸,打尽浮沫,用小火煮至熟。4.锅置火上,下化猪油烧至五成热时,将鸡翅连汁倒入锅内,拣去葱姜。5.鹅掌沥干,与香菇一齐入锅,加盐、料酒、胡椒粉,烧至汁浓味鲜。5.先将鸡翅起锅入盘,摆于周围,再将鹅掌起锅,放在鸡翅中间,香菇摆在鹅掌周围。锅内用湿淀粉勾薄芡烧至汁浓,下化鸡油推匀,淋入菜上即成。



鸭胸鹅肝


原料:鸭胸肉150克,新鲜鹅肝80克,百香果10克,柳丁汁50克,黄奶油20克,沙拉油20克,牛肉汁30克,精盐、胡椒粉适量。
做法:1.将平底锅加热倒入沙拉油,将鸭胸肉、鹅肝煎熟置于盘中。2.黄奶油加热倒入柳丁汁,放入牛肉汁、百香果,淋在鸭胸肉和鹅肝上即可。