到洛阳，我直奔丽景门，去吃不翻饼。

  丽景门内青石板路，两侧老屋檐下挂着红灯笼。还未走到街心，先闻到一股酸香混着骨汤的鲜气。靠墙一溜儿小店，其中一家灶上火正旺，掌勺的老师傅拿铁勺舀一勺绿豆糊，“滋啦”一声摊在凸起的铁鏊子上——那鏊子有点特别，中间鼓、四周凹，三条短腿支着，像个微型元宝。面糊一倒上去，自己往四周淌，旋即摊成巴掌大一张薄饼，一面是浅褐色，一面还泛着绿豆浆的青白色。不翻，不盖，也不晃，约莫四十来秒，饼边微微翘起，老师傅用竹片一挑，饼离鏊子，叠两张进碗，浇汤，完事。

  这就是“不翻饼”，洛阳人叫它“不翻儿”。

  说是饼，其实薄如蝉翼，软而不塌，对着光能看到细密的绿豆沙粒嵌在面糊里。我端着碗在店门口小凳上坐下，先拈起一张不翻饼空口尝——有股干净的、微涩又回甘的绿豆清香，没什么咸淡，就是粮食本来的味儿。泡在酸辣不翻汤里更妙：高汤是猪骨吊的，清而不浊，碗底铺粉丝、海带丝、木耳、黄花菜、虾皮、韭菜末，滚汤一冲，胡椒的辛香腾地蹿上来。那不翻饼吸了汤也不改形，咬一口，外层裹着酸辣鲜汤，内里还留着豆香，软绵里带一丝筋道，和胡辣汤里泡的馍完全是两路滋味。

  边吃边和老师傅搭话。他说孟津小浪底一带黄河船工忌说“翻”字，吃鱼不翻面，水瓢不扣放，烙饼也偏要烙那种一面即熟、根本不需翻面的薄饼，图个行船平安、永不翻沉。这“不翻”，是讨口彩，也是黄河边上讨生活的人一点朴素的祈愿。

  做不翻饼，说简单也简单，说讲究也讲究。传统是用上好明绿豆，清水泡胀，去皮（不去皮也行，只是颜色暗些），石磨慢研成浆，加少许盐，讲究点的打一枚鸡蛋进去，调成能挂勺又不滞的稀糊。鏊子烧到微烫，刷一层薄油——油不能多，多了成炸，失了烙的温润——舀一勺糊顺鏊子中心倒下，手腕一转，糊自行淌满盘面。火要匀，不能急。待表面凝固、边缘微焦翘起，即可铲出。全过程确乎不用翻面，底面受热凝固定型，上表面靠鏊子余热和蒸汽焖熟，薄到那个程度，翻反而易碎。

  老师傅又给我烙了两张，搁在小碟里，旁侧配一碟蒜泥香油醋。“空吃也行，蘸蒜水也行，随便你。”我蘸了蒜泥醋，绿豆清香混着蒜辛，竟比泡汤还妙。想来古人说“大味必淡”，不无道理。这饼本身寡淡，正因为它寡淡，才可入汤吸味，可空口嚼豆香，可随你安排——像洛阳人脾气，不张扬，却有筋骨。