我第一次见到“百花鸡”这个菜名时颇为费解：莫不是用许多的花来煨一只鸡？

  后来才晓得，百花非花，是虾胶。将肥硕的河虾细细剁成茸，反复摔打，直打得上劲起胶，谓之“虾胶”；因那虾胶熟后微微蜷曲、粉白嫣红的模样，宛如花瓣，又因粤厨行内常以“百鸟”“百花”雅称虾胶，这菜便冠了这么个风雅的名号。

  出差广州，当地一位老友带我去吃百花鸡。坐下不久，老师傅便端了一只硕大的平盘出来。盘中央，赫然伏着一只完整的、金黄油亮的鸡。说“伏着”，是因为它皮肉饱满，形态雍容，并无寻常斩件鸡的支离，倒像在盘中小憩。最奇的是那鸡皮，紧绷绷，亮澄澄，颜色是均匀的蜜合色，上面竟瞧不见一个毛孔，光滑如上了一层釉的细瓷。

  “这就是百花鸡了。”老友示意我细看。我这才发觉，那鸡皮之下，颜色浅淡，并非肉质，是一种娇嫩的、近乎半透明的粉白。我举箸夹了一块，筷子落下，触感是微脆的，那是鸡皮。稍稍用力，便顺畅地切开了，并无一丝滞碍。及至入口，先是牙齿破开那层薄脆的、带着浓醇焦香的酥皮，“咔嚓”一声，极轻，却清晰。紧接着，是一种难以言喻的、丰腴而又轻盈的弹润，瞬间俘获了舌尖——是虾胶。那虾的鲜甜，是清冽的、活泼的，带着河水与阳光的气息，在高温的催促下，凝成了一团极致的滑嫩与鲜美。

  老友说：“鸡皮是完整剥下的，虾胶酿在其上，才成就了百花鸡这道名菜。”

  老师傅远远站着，看我们吃得沉醉，脸上都是笑意。我问：“这虾胶，要摔打多久才够？”他伸出三根手指，又翻了一翻：“总要上千下。要打到它自己‘站’起来，粘在掌心，掉不下来，才算有了‘骨’。”