吃得营养安全关乎老人长寿

2021-07-10    作者:侯建星  上海市营养学会

  

  编者按:民以食为天。家庭煮男、主妇们往往按照自己的思维模式与饮食习惯在加工和烹饪菜肴,为家人能饱美味口福,不惜奔波于厨房、菜市场、超市或饭店。对于如何科学营养饮食、居家食品安全、家庭餐具消毒、外出就餐的知识和方法,人们往往知之不多。基于此,本报特邀上海市营养学会专家为读者指点迷津。

  

  

  

一、老人要健康,营养第一位

  

  

  营养和食品安全是维持人体健康的重要因素,尤其在夏季,老年人的膳食营养、家庭食品安全应引起高度重视 。

  随着年龄的增长,人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退,尤其是消化和代谢功能,直接影响人体的营养状况,如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢,这些人体功能的改变使机体对营养成分吸收利用下降。导致各类营养素摄入量长期不足。故老年人必须注意从膳食中获得足够的各种营养素。

  1.食物要粗细搭配,易于消化。老年人胃肠功能减退,应选择容易消化的食物,粗细搭配,增加膳食纤维如全谷物食物的摄入。膳食纤维能增加肠蠕动,起到预防老年性便秘的作用。还能改善肠道菌群状况,增加益生菌,使食物容易被消化吸收。

  2.注意摄入足够量的抗氧化维生素 。老年人抗氧化能力下降 ,患心脑血管等慢性病的危险增加,故应从膳食中摄入足够的抗氧化营养素。如谷粒胚乳中含有的维生素E是抗氧化维生素,在人体抗氧化功能中起着重要的作用。

  3.老年人的膳食应合理设计 。食物制作要细软。高龄老人身体虚弱以及体重明显下降的老人要少量多餐 。要摄入充足的食物。老年人每天应该至少摄入多种食物。采用多种烹饪方法,增加食欲和进食量。有吞咽困难的老年人可以选择软食、半流质、糊状食品。液体食物应该增加稠度,预防呛咳和误吸。

  4.饮水要充分。多饮水有利于营养素的吸收和代谢产物的排泄 。除了膳食中有汤羹类以外,每天还应该饮水1000毫升左右才能够满足需要。

  5.烹调要注意消化吸收 。食物加工时要最大限度地保存食物中的营养成分 ,不吃油炸、烟熏食物,还应避免辛辣刺激的食品。忌烟少酒,注意食物多样性,以增加食欲,补充多种营养素。

  

  

  

二、老人要营养,食安最重要

  

  

  俗话说“病从口入”,在夏季,当我们在烹饪加工食品时必须注意操作卫生 ,防止食源性疾病发生。

  (一)勤洗手我们在厨房烹饪处理食物时 ,哪些情况下需要洗手?

  1.处理食物前,烹饪食物或者处理原料期间,处理生肉或者家禽后需要洗手。2.吃饭之前上厕所后需要洗手。3.接触不洁物品表面后需要洗手。4.触摸耳鼻、口腔、头发或者身体其他部位后需要洗手。5.触摸门把手电梯按钮,接触钱币等需要洗手。6.处理垃圾或者触摸化学物品后需要洗手。7.接触宠物之后要洗手 。8.在疫情发生的特殊时期,需要勤洗手。

  (二)保持厨房的清洁保持厨房的清洁和干燥 ,消除细菌滋生的潮湿环境。

  1.台面。每次使用厨房的工作台面之后,都应该用清洁剂加热水擦洗干净,根据厨房的使用情况,不定期地用消毒液进行深度清洁。让清洁液消毒液在台面停留数分钟以后,用干净的纸巾或者抹布抹干。

  2.刀和案板。生食品和熟食品要用两套不同的刀和案板分开处理 ,以避免交叉污染。使用后的案板和厨具,要把上面的食物残渣处理干净,特别要注意缝隙处可能残留的食物残渣,用自来水清洗后再使用清洁精,加上热水清洗干净,清洗后的案板和厨具应该放在通风处晾干 。

  3.抹布和洗碗布。要重视洗碗布和抹布的清洗和消毒。洗碗布和抹布最好从颜色、材质上就能够区分。洗碗布只用来洗碗、盘、勺等直接接触入口的餐具 ,擦餐桌的抹布最好用白色或淡色 ,容易发现桌面的不洁物。洗碗布和抹布要经常更新,保持清洁。擦炉灶或擦厨房台面的抹布注意与去油污清洁剂一起使用 ,将食物残渣和残留油脂祛除干净。

  4.餐具清洁。盛装食物的盘碗筷子勺和刀叉等餐具,应该在用餐后及时用热水和清洁剂进行彻底的清洗 ,直至肉眼观察不到残留物,定期将清洗后的餐具蒸煮消毒,自然晾干后放入橱柜 。

  (三)家庭中餐饮具的消毒方法

  做好厨房用品的清洁、消毒很重要,可以防止细菌污染食品 。厨房接触食品的刀、砧板、各种食物容器、抹布、餐具、食品操作台面等应及时清洗 。用清洁剂清洗后再用流动水冲净,以减少清洁剂残留。

  定期消毒可以清除有害细菌、病毒。接触直接入口食品的工具、餐具必须消毒。采用热水消毒操作简单、效果好,对耐湿热的餐饮具推荐使用煮沸消毒 ,例如不锈钢材质、陶瓷的餐饮具可采用煮沸消毒 。将餐饮具完全浸没在清水中,煮沸后,持续10分钟就可以起到杀菌效果,温度越高,杀菌需要的时间越短。

  砧板、各种食物容器、抹布、食品操作台面、餐桌、塑料或者密胺的餐具可用化学消毒剂消毒,要按照消毒剂包装说明用正确方法配制消毒剂,餐具完全浸没于消毒液中一定时间(含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟)。可用试纸测试消毒液浓度。用净水冲净消毒液残留。

  清洁、消毒后餐具用空气干燥的方法晾干,不要用毛巾擦干。消毒后的餐具储存在清洁的橱柜环境中 ,防止受到二次污染。

  化学消毒注意事项:

  使用的消毒剂应在保质期内,并按规定温度等条件贮存。

  严格按规定浓度进行配制 ,固体消毒剂应充分溶解。配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度,低于要求立即更换。保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。消毒后用洁净水将消毒液冲洗干净。一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中,否则可能影响消毒效果 。

  常用化学消毒剂

  含氯消毒剂常见品种:漂白粉精、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、二氧化氯等。能杀灭细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞,要严格按说明书操作使用。可用于食品、餐具、设施、皮肤等的消毒。

  (四)在家吃饭时如何分餐

  实行分餐可减少肠道传染病的传播,家庭分餐应注意以下方面:

  1.固定餐具:家庭每一个成员都应有自己的碗、筷、勺、水杯,在外形或颜色上容易辨别。

  2.实行分餐:把做好的饭菜直接分到家庭成员的盘子、碗里面,大家只是围坐在桌子上一起吃饭。如果不能分餐,做到每个人使用自己的碗、筷子和勺子吃饭,并在桌上的菜盘、盆、锅等盛食物的容器上,放上公筷公勺,每个人都用公勺公筷夹、盛食物到自己碗中食用。如果热情好客要给人夹菜,不妨用公筷给对方夹菜。

  3.儿童喂养:鼓励孩子尽早独立进食。对不能自主进食的婴幼儿,家长或监护人一定要采用适当的方式感知食物的温度,不要用嘴尝试孩子的食物、帮助孩子咀嚼食物、口对口喂食孩子、与孩子共用餐具等做法。

  

  

  

三、食品巧加工,习惯要改变

  

  

  勤俭节约是我国的传统美德,也是中华民族的优良传统 ;尊重劳动、珍惜食物、杜绝浪费是每个人应遵守的原则 。

  家庭减少食物浪费可以从购买食物、合理储存、加工烹调、在外就餐等几个环节采取有效的措施。

  1.按需购买食物 购买食物前,应先结合目前家中现有食物的情况,制定购物清单。购买食物应考虑就餐人数、每人的食物喜好,按需购买,控制好总量,既保证新鲜又可避免食物浪费。

  2.合理储存巧利用 对于可短期储存的食物,应根据食物特性和标明的储存条件存放,并在一定期限内吃完 ,避免食物不新鲜或变质,造成浪费。例如,肉类可以切成小块分别装袋后放入冰箱冷冻室,食用时取出一袋即可;袋装米面可在取后将袋口扎紧,或转移保存在适当的密闭容器中,并存放在阴凉干燥处。

  过多购买的蔬菜,可简单加工后冷冻保存。若购买了较多的蔬菜,为了达到长时间保存的目的 ,可以将其进行简单的加热后,分成小分量放入冰箱冷冻室冷冻保存,既方便使用,也可以避免浪费。

  3.标记食物储存的开始时间为了能很好地把握食物储存的时间和期限 ,建议在储存的包装上标记储存的开始时间,便于提醒尽早吃完,减少浪费。

  4.加工烹调小分量小的食物分量是实现每个人食物多样化和减少浪费的良好措施。一次烹饪的食物不宜太多,应根据就餐成员的数量和食量合理安排,将各种食物合理分配在三餐的食谱当中,避免造成很多的剩饭剩菜。同时,分餐也是防控食源性疾病、保障饮食卫生的重要方式。

  5.巧加工剩余饭菜家庭用餐后剩余饭菜难以避免,适当处理一下,即可变为下一餐的美味佳肴。如做成稀饭、蔬菜粥、炒饭以及其他菜肴的配料。肉类可以把大块改成小块肉或者肉丝 ,加入新鲜蔬菜再次入锅成为新菜 ;还可以与米饭一起烹饪做成炒饭 。烹饪过的蔬菜,尤其是叶菜类不宜储存,最好一次吃掉。瓜果、根茎类蔬菜可以加入肉类再次做成新菜肴。需要注意的是,对于餐后剩余肉类食物,应用干净的器皿盛放并尽快加盖冷藏保存 ;剩余的米饭可以放凉后尽快放入冰箱 。避免不适宜的温度储存产生发霉或变质 。剩余饭菜一定要在安全卫生的前提下尽早食用 。

  6.外出就餐选“笑脸”老年朋友可以根据市场管理局公示标识“笑脸、平脸、哭脸”来评判需用餐的这家餐饮单位食品安全水平。

  7.使用公筷、实行分餐当前新冠肺炎病毒疫情依然严峻 ,越来越多的人开始反思“合餐制”带来的疾病传播风险,实行分餐能减少肠道致病菌和传染病的侵入。老年朋友因免疫力减退,更需要使用公筷公勺。