鹅的祖先为大雁，在四千年前由人类驯养成功。对于它，乡人是再熟悉不过了。
记忆中的乡间，只要开了春，大大小小的河塘边，便会看到一群群步伐从容的大白鹅，在阳光下踱步，它们将脸埋进绿油油的长草，尽情享受着时节气息。
鹅，不仅体态轩昂，还喜高声鸣叫，其嗓音之浑厚、音域之宽广，可与世界级男中音相媲美；加之其凶悍好斗，敢于啄击生人或异物，使其常被村民用来看门守屋。
但凡在乡村长大的孩子，相信多半会对这“乡间一霸”留有些心理阴影。莫看那东西摇摇摆摆，貌似行动迟缓，一旦它顶着红冠，拍着翅膀，“嘎咕嘎咕嘎咕”向人疾奔而来，一口叼住了背带、衣角，经常能将娃娃吓得号啕大哭。孩提时的我，曾一度坚信，鹅是魔鬼派来专门恐吓小孩子的。
对鹅的不良印象，直到读中学后才得以改观。觉得形态优美，又比鸡鸭白净的它们，有点类似于落入草莽的贵族。鹅觅食的地方往往泥浆满地，却鲜见其洁白羽毛沾有脏污。再加上它们于水中嬉游时那副从容的气度，端的让人心折。
王羲之爱鹅，留下了诸多观鹅写鹅、取笔势于鹅的民间故事。白居易则写过一首《鹅赠鹤》，明明白白地替鹅鸣起了不平：大家体态外观一个样，我颜值也不低，凭啥你入青云，我却与脏不溜秋的鸭子待在一起呢？
鹅，戏在水中，跃于墨间，也绽放于舌尖。走路一摇一摆、憨态可掬的它们，出了名的好吃。尤其是端午前后上市的鹅，量大品优。那鲜嫩松软、清香不腻的肉质，无论煨、熏、蒸、烤、烧、酱、糟，皆能演绎出令人垂涎的菜肴，丰赡餐桌。
鹅翅、鹅掌、鹅舌、鹅肠、鹅肫都是老少咸宜、不可多得的入馔好料，鹅肝更是食中珍品。我国早在《礼记·内则》中，便有食鹅记载。到了唐宋时期，吃鹅愈发普遍，至明代，鹅被视作极美味的家禽，上至朝廷，下到民间，无不以鹅菜为重。
然不知何故，自清代后，鹅不复席间宠儿的地位。就连原本大量养鹅，以鹅肴闻名天下的江南一带，食鹅也不再流行。清代食家袁枚的《随园食单》里，鸡馔多达三十一种，鸭馔也有十种，而同为家禽的鹅馔仅区区两种。打我记事起，从未见过有整只鹅进过家门。最多也就在年节时，搛一两筷亲戚送来的风鹅，聊以解馋。
为此，我曾特地问过长辈其缘由。在得到的回答中，既有称鹅是发物的，也有说鹅体型过大，分切麻烦，烧煮费柴火的。窃以为对于现代而言，前者应该不是主要原因，不然就不会有那么多古人食鹅了；而后者可能真是个实际问题：当今社会以小家庭为主要形态，鹅之一味，跟“烹羊宰牛”的规模也相去不远了。故，当下的鹅肴，多见于餐馆，单家独户炖大鹅，少之又少矣。
不知有没有人研究过社会形态的演变对于民间饮食习惯的影响，这应该是个很有意思的课题吧。