说一个自己的笑话。有一次与朋友在一家酒店用餐。她点了一道包菜回锅肉，我素来不喜啖肉，便夹了一筷子卷心菜往嘴里送，却见菜片炒得焦黄，不由得嘀咕：怎么搞的，把菜炒焦了。但入口味道甚好，微微的焦香撩拨着味蕾，瞬间打开食欲。遂又说：还好味道不错，否则的话要去投诉那个厨师。朋友忍不住笑出声来：侬真是个“洋盘”，食客现在好的就是这一口，这叫锅气，需用猛火，快速翻炒，能炒出焦香味的，必定是一位动作娴熟、利落的好厨师。
在为自己孤陋寡闻而讪讪的同时，让我联想起的是几十年前的焦苦味。那是上世纪70年代中期，当时我父亲正在湖北随县工作，我跟随母亲从上海过去探亲，曾在当地的中学念过一年初中。遇到农忙时节，学校便停课，让学生们去村里帮着干农活。我们三三两两被安置在各个农户家中就寝并搭伙，大约一周时间。记得只交粮票，不交饭钱。印象最深的是，我入住的那户人家不管炒什么菜都会放几截油条，吃得最多的是炒莴笋片和炒豆芽，食材是新鲜的，但吃在嘴里却是干巴巴苦兮兮的，味同嚼蜡，难以下咽，且菜肴上粘着点点焦黑，有一股子煳味。我悄悄地问同住的女同学：他们家炒菜难道不放油？同学说：油条就是油呀，农村人家里的油精贵得很，一般不舍得放。我这才明白过来为什么炒菜都放油条的缘由。他们家有一个刚上学的小男孩。男孩告诉我们，因为我们住他家的缘故，他妈妈炒菜时还多放了几截油条，平时放的就更少了。那男孩在我眼里原就瘦小，听这么一说，看着更像是营养不良，缺了油水的孩子能长高么？我竟无端地替这男孩担忧……
掀开记忆一角往往是遇到了相似的触点。同样是炒焦的菜状，但多油爆炒的焦香味和几乎无油干炒的焦苦味完全不可同日而语。从某种意义上说，它们标志着不同年代的“锅气”。前者是追求口感上的锦上添花，是烹饪手艺的展示；后者则是物资匮乏年代的生存状态，是捉襟见肘的无奈。犹如修旧如旧的建筑可以当艺术欣赏，而真正历经岁月而破败的房屋所呈现出来的只能是沧桑。
今年上海的疫情封控期超过了我们的预期，猝不及防地又品尝了一回“锅气”。有几日，眼见家里的菜油瓶逐渐见底，且没有储备。有一次炒菜时象征性地放些许油，又有焖锅的习惯，这一焖就焖出了煳味，端着一盘有焦苦味的菜上桌，然而，心里并不惶恐，因为想到楼栋里热心的邻居们，因为想起那家可以将油条就着炒菜过成寻常日子的农户。而我们的物资短缺终究是暂时的，或许特殊时期按下的暂停键正是让我们有机会回味曾经的岁月，譬如散发着焦苦味的锅气，譬如久违的邻里情。
果不其然，两天后，居委会发来了物资，其中就有一瓶3升的玉米胚芽油。