编者按：匡苏光，曾在多家酒店工作，后加入怡福荟康养小镇担任主厨，参与厨房团队搭建。从星级酒店后厨到康养小镇灶台，他重新理解养老餐饮：不再追求“一眼惊艳”，而是在安全、营养、好吃之间寻找平衡，把控盐少油、适老烹饪和长辈的情感记忆都揉进一日三餐。让我们跟随这位主厨，听听那口暖乎乎、家常而妥帖的味道是如何做成的↓

从“惊艳一口”到“日日合意”

在酒店，菜品追求“一眼惊艳”“一口记住”，比拼的是一次性完美体验。而养老餐食面对的是朝夕相处的长辈，关乎健康、口味，甚至情感记忆。张爷爷需要低糖餐，李奶奶偏爱软烂口感，这些个性化需求，远比花哨摆盘更重要。养老餐不求瞬间惊艳，只求日日合长辈心意。

酒店做菜讲“层次丰富、口味出彩”，养老餐则要在“安全”“营养”“好吃”间找黄金平衡点。早餐豆腐花就是例子：内酯多，口感偏老，长辈咀嚼费力；内酯少，质地过稀，又易引发呛咳。我一次次称量、试做，请长辈品尝反馈，终于找到恰到好处的平衡——细腻绵软，又有稳妥稠度，入口顺滑不黏喉。

细节里更要“磨”功夫。普通西兰花，酒店焯水后追求脆爽；给长辈吃，必须软烂。焯水久了易发黄发蔫，我便沸水煮透后立刻浸冰水。多几道工序，后厨兄弟从不嫌麻烦。冰水锁住翠绿，也保持软烂不柴。看长辈轻松夹起绿油油的西兰花，我们就觉得功夫下得值。

调味更是责任。酒店讲究“众口可调”，康养小镇则把控盐少油刻进每道菜。盐多一分增加身体负担，少一分又怕饭菜寡淡。我们严格参照长辈膳食标准反复调试，找到专属尺度，让每一口清淡适口，既照顾味蕾，也契合身体需求。这一点，也得到长辈家属的关注与赞扬。

食品安全和适老化服务上，我们坚持不用外卖和预制菜。馄饨、菜包等高频主食全部改为自制。小镇发起“全员包馄饨”，总经理、各部门员工利用空闲参与，从选材、调馅到包制、蒸煮全程监督。这让每只馄饨、每个包子都符合适老标准与安全要求，也让“放心餐”看得见、摸得着、吃得到。

边学边创，拿成果说话

我持续给自己“充电”，精进厨艺，也系统学习营养知识，考取二级公共营养师资格，把营养理念融入菜单。针对长辈常见“三高”问题，我们对152道菜品（占总数的60%）进行明确营养标注，作为点餐提示。我还走访沪上多家知名康养机构餐厅，优化出适合怡福荟长辈的“三正餐+下午茶”模式，满足少食多餐需求。

菜单逐步体系化。餐厅菜单分为三个板块。一楼设时令推荐菜，以当季新鲜食材为核心，菜量适中，适合1—2位客人小聚或单点，随季节更新。二楼提供围桌菜，适合家庭聚餐或多人用餐；原本需提前3天预订，现已调整时间、缩短等待，让客人更灵活安排。整体上，一楼小菜牌精致、小份、时令，二楼围桌菜丰富、共享，住户菜单强调营养与日常，三者互补。经过一段时间的运营，仅一楼住户菜单就完成16次迭代：菜品从208道增至280道，累计更新约218道。住户菜单以营养均衡、口味温和、适合长期食用为原则。我们每季度开座谈会、发匿名问卷收集意见，比如调整用盐量，增加牛肉、活虾等高蛋白食材。

创新与怀旧并行。我还设“怀旧美食角”，复刻长辈记忆中的味道，除自制豆花外，还推出豌豆黄、酱蹄冻、芸豆蹄花等，半年累计推出50余款怀旧菜品，广受欢迎。同时研发“适老烹饪”技法，如低温慢煮以保留营养；肉类排酸置于0—4℃冷藏环境，保持通风与适度湿度，静置12—24小时，使肌肉纤维软化，肉质更嫩、更易咀嚼。相关菜品获得长辈不少好评。

脚踏实地，把餐厅做成长者依赖喜爱的就餐场所

未来，我会把稳定、健康、团队这三件事继续做深做实：让每道菜的口味、品质和出餐速度始终如一，让长辈每次来都觉得熟悉、靠谱；坚持控盐控油，多搭配高蛋白、易消化食材，跟着反馈和季节调整菜单，在筑牢饮食安全底线的基础上，让长辈吃得健康又有新鲜感，安心又开心；把酒店管理经验与养老餐饮的特殊性融在一起，传给身边人，引导大家从长辈的生活中寻找灵感，以“老带新”培养一支懂营养、能创新、有爱心的队伍，让餐饮品质长久稳定。

从酒店厨房到康养灶台，我最大的感悟是：做菜的最高标准，从来不是精致摆盘，而是让长辈吃得顺口、吃得安心。心里装着对长辈的敬意，用专业手艺做好每一餐，让长辈们每天在餐桌前，都能尝到那口暖乎乎、家常而妥帖的味道，安安稳稳享受晚年时光。

原标题：《从星级酒店到康养小镇：一位主厨的养老餐饮“修炼”笔记》

来源：《乐龄上海》；作者：匡苏光