老人牙口不好或是吞咽有点困难，日常饭菜难以咀嚼，而半流质或流质状的“糊糊”又让老人少了吃饭的乐趣。面对老人们看似平凡的一日三餐，上海市第四社会福利院（以下简称市四福院）动了不少脑筋，自主研制开发出饮食“细剁碎”方法。如今，不少吃到“细剁碎饮食”的高龄老人乐开了怀，大家纷纷点赞：“能看到食材颗粒，吃进嘴里，容易咀嚼和吞咽，我们吃得很开心！”

牙口不好吞咽难？高龄老人吃饭有了多种选择

中午11点，住在市四福院的周阿婆吃上了定制化的午餐——经过“细剁碎”的板栗烧鸡、烩腐竹丁……87岁的周阿婆虽然嘴里没剩几颗牙，但依然吃得津津有味。“这些菜能看到鸡肉、板栗的小颗粒，但吃起来非常软糯，不用费力咀嚼，很容易下咽。”老人说，因身体原因，她原先从普通饮食改为半流质，但天天吃“糊糊”，想想就觉得没啥胃口，“看得到食材，有点嚼头，这才是吃饭呀！”当得知福利院开发出“细剁碎饮食”服务，周阿婆主动报名“点单”。

“现在，阿婆每顿饭都吃得清清爽爽，不剩啥饭菜，营养跟得上，老人的身体状况也比之前好了。”护理人员欣慰地说。

和周阿婆一样，市四福院目前有十多位高龄且牙口、吞咽功能存在一定障碍的老人参与到“细剁碎饮食”项目中。96岁的程阿婆也是首批“尝鲜”的老人，家属反馈说，老人进食情况比之前好了许多，不仅胃口好了，吞咽功能的衰退也得到有效缓解。

保留块状物，“细剁碎”颗粒不超过4毫米

目前，市四福院居住着300多位老人，平均年龄达到73岁。此前，为了兼顾老人的营养摄入和用餐安全，福利院为一部分吞咽困难的高龄老人，或是牙齿咀嚼功能障碍、患有脑血管疾病、认知症等疾病的老人提供半流质或流质饮食，但不少从普通饮食改吃“糊糊”的老人却不爱吃，营养需求也难以得到满足。

“我们依据IDDSI《国际吞咽障碍食物标准》的膳食分类标准，经过不断试验，逐步研发出了‘细剁碎饮食’。”市四福院营养师介绍说，“细剁碎饮食”对咀嚼吞咽功能存在轻度及中度困难的老人而言，一方面增强其吞咽功能的维持，另一方面提高饮食口感，增强老人的进食意愿。

据介绍，“细剁碎饮食”的食材一般选择容易煮软的叶菜、薯芋类、茄果类，去刺去骨切碎的鱼虾肉蛋类，蒸煮烤松软的半固体米面食品及制品。食材经过加工，剁成细末后，食物中依然可见块状固体，颗粒直径保持在2到4毫米大小，能从餐叉缝隙通过。待炒制后，整体保持绵软湿润，密度均匀，黏稠度适中。

爱心企业加入，更多老人吃上“细剁碎”

由于“细剁碎”食材需要精细加工，市四福院内的厨师每加工一道菜，往往要花上两个多小时，仅凭自身力量很难进一步满足越来越多的老人对“细剁碎饮食”的需求。在院内助老志愿活动中，市四福院与一家爱心食品加工企业相识，双方在推行“细剁碎饮食”这件事上一拍即合。通过爱心企业集成化的加工，大大提升了“细剁碎”食品加工效率，并在双方的共同研发努力下，将菜肴单品扩大到56个品种。

“不需要撕咬，吃起来不费力，易于吞咽。”“每顿饭一直在翻花样，看上去色味就不错，吃起来咪道也不错的。”“有吃饭的感觉，吃在嘴里，心里开心。”参与项目的老人们纷纷反馈说。目前，根据对这些老人的跟踪观察，普遍餐餐吃干净，没有发生呛咳等意外，部分老人的咀嚼功能退化有所减缓。去年年末，这一自主创新的方式方法一举获得了上海市职工先进操作法优秀成果。

“经过前期试点，‘细剁碎饮食’不仅能够满足这些老人的营养需求，缓解他们咀嚼功能衰退，更是守护住了老人们舌尖上的幸福。”市四福院院长表示，今后将进一步扩容、丰富菜品，并推广给更多有需求的老人。

来源：《上海老年报》（2024年1月27日）