2024-04-09    作者：本报记者 吴 玮

 

  进入四月，春暖花开，舌尖上的春天也纷至沓来。近日，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店等多家餐饮老字号推出春季限定新品，大厨们的“脑洞大开”让传统食材变身成了朵朵春花。

 

  小笼馒头“变身”菜肴

 

  坐落于豫园九曲桥畔的南翔馒头店此次打破“小笼馒头是一种中式点心”的传统认知，推出水晶小笼馒头、避风塘香辣蟹肉小笼馒头等创意新品。

  外表晶莹剔透的水晶小笼馒头是由一道传统名菜“镇江肴肉”改良而来。据“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏介绍，其制作所用的咸蹄肉以十多味香料经过约60天腌制，直至咸鲜味完全渗透进肉里，再熬煮约6个小时，直至肉质酥软后倒入特制模具内冷凝成小笼馒头的造型，品尝时搭配镇江陈醋，从而解腻、增香、提鲜。

  相对而言，避风塘香辣蟹肉小笼馒头制作起来难度系数更高。“蒸制与油炸的小笼馒头要求完全不一样。”游玉敏说，在保证口味的基础上，团队对面皮进行改变，皮馅比也做了调整，使得炸制时外皮不会受热爆开。市民孙先生在品尝后说：“乍一看有点像咸水角，但这个小笼馒头吃起来更脆、更香，老的小的都挺喜欢的。”

  此外，每年春季限定供应的腌笃鲜小笼馒头也已“回归”。

 

  赏舌尖上的“花式”春味

 

  在豫园商城，多家餐饮老字号的春季限时新品都不约而同地以“花”作为主题创意。如绿波廊的春见玉兰酥，把酥点做成了迎春绽放的玉兰花，惟妙惟肖。对此，绿波廊点心制作技艺的非遗传承人、总经理陆亚明介绍说，这款“功夫点心”制作一只平均要花费2个小时。为了尽可能自然地呈现出玉兰花含苞待放的姿态，点心师先在外皮面坯里加入适量的火龙果汁，让花瓣呈现出恰到好处的淡粉红色。最费工夫的是给花瓣“拗造型”，“太大了容易漏馅，太小了就没有春天那种含苞待放的意境和美感。”馅心也进行了升级——在椰蓉馅的基础上添加凤梨果粒，带来新鲜口感和丰富层次感。

  作为国家级非遗项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店，这次春季推出了16道新品，花开富贵呛海蜇、素鲍迎春花、花生芽爆炒海参……从冷菜到热菜，含“花”量很高。其中，素鲍迎春花以素鲍鱼做成的“花瓣”层层叠叠好似一朵盛开的迎春花。这道冷菜看似简单，实则见功夫，“素鲍鱼煮熟后用自调红酒汁浸泡，至少得8个小时才能上色入味。”上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟表示。

  新品蔓越莓花糕则以酸甜可口的蔓越莓为主，并且刻画成了桃花造型，糕体晶莹剔透。据悉，此次老字号们的春季新品将持续供应至五一节后。